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标题: 求教--怎样做出来的包子馒头可以很松软?? [打印本页]

作者: warangel 时间: 2013-8-4 00:31:12 标题: 求教--怎样做出来的包子馒头可以很松软??

本帖最后由 warangel 于 2013-8-3 23:31 编辑

自己做，总是没有外面卖的包子馒头皮松软，我只用了酵母粉和普通面粉。方法也没有错。
是有什么诀窍吗?

作者: 445183274 时间: 2013-8-4 00:38:14

放一点baking power

作者: BMW318I 时间: 2013-8-4 00:41:29

baking power就是酵母

作者: fzgg 时间: 2013-8-4 01:06:13

本帖最后由 fzgg 于 2013-8-4 00:09 编辑

BMW318I 发表于 2013-8-3 23:41
baking power就是酵母

错了，baking powder不是酵母，baking powder是化学性的，靠的是化学反应，酵母是天然活性的，靠的是发酵，两种截然不同的材料，一般做面包放酵母，做蛋糕放baking powder。楼主应该是发酵的效果不好。

作者: cindyppz 时间: 2013-8-4 11:54:59

你找找我之前贴子有包子花卷发面的方子。拿来做馒头略软些馒头适当多加一些面粉就好了

作者: cindyppz 时间: 2013-8-4 11:58:28

BMW318I 发表于 2013-8-3 23:41
baking power就是酵母

酵母是yeast 是属于活性fungi，靠酵母respiration排出的二氧化碳起泡。稍微难控制一点需要保持低温，但是有很香的酵母味
Baking powder应该是baking soda和tartaric acid混合吧化学的酸和碱反应起泡。本身几乎是零失败不过没那个想味

作者: warangel 时间: 2013-8-4 14:24:02

到底需不需要加baking powder?

作者: susielzh 时间: 2013-8-4 20:58:07

发面没有发好，要先发到两倍大，然后包好包子还要醒发一段时间，包子会长大，这样的就会松软，http://blog.sina.com.cn/s/blog_405f58e80100fdr9.html

有详细介绍

作者: jacob1 时间: 2013-8-4 21:21:59

BMW318I 发表于 2013-8-3 23:41
baking power就是酵母

额~~~~~~朋友，该问问别人。我觉得你欺骗了别人的感情。发粉跟酵母，怎么一样呢？？？？？中文名都给你打出来了。别误导别人。

作者: jacob1 时间: 2013-8-4 21:25:20

fzgg 发表于 2013-8-4 00:06
错了，baking powder不是酵母，baking powder是化学性的，靠的是化学反应，酵母是天然活性的，靠的是发酵 ...

大致是对的，但朋友是读过这边的西厨吧？？并不知道面包的体积变大其实不单单只有酵母，发粉也可以，水，啤酒，等都可以。要看你做的是要什么质体的面包。

作者: jacob1 时间: 2013-8-4 21:28:31

cindyppz 发表于 2013-8-4 10:58
酵母是yeast 是属于活性fungi，靠酵母respiration排出的二氧化碳起泡。稍微难控制一点需要保持低温，但是 ...

是吗？？？酵母过量是有一股酵母的味道。不觉得酵母香。但用酵母发酵算是比较自然的让面团体积变大的一种物理变化。吃起来健康一点，起码让人觉得。哈哈

作者: gmail58 时间: 2013-8-4 21:31:04

dddddddddddddddd

作者: jacob1 时间: 2013-8-4 21:31:45

cindyppz 发表于 2013-8-4 10:58
酵母是yeast 是属于活性fungi，靠酵母respiration排出的二氧化碳起泡。稍微难控制一点需要保持低温，但是 ...

不是，baking powder就是发粉，跟baking sode不是同一样东西。其作用也不相同。请查书！发粉只要面包或糕点充分成熟，就会没了，baking sode是要遇水才会变成气体，而消失掉。而且过量是有它的味道。

作者: jacob1 时间: 2013-8-4 21:32:15

warangel 发表于 2013-8-4 13:24
到底需不需要加baking powder?

可以加，也可以不加。加了会更大一些。

作者: jacob1 时间: 2013-8-4 21:32:47

susielzh 发表于 2013-8-4 19:58
发面没有发好，要先发到两倍大，然后包好包子还要醒发一段时间，包子会长大，这样的就会松软，http://blog. ...

对，这是二次发酵的方法。

作者: jacob1 时间: 2013-8-4 21:34:46

susielzh 发表于 2013-8-4 19:58
发面没有发好，要先发到两倍大，然后包好包子还要醒发一段时间，包子会长大，这样的就会松软，http://blog. ...

但也有一些技巧是没说。但在家里做，已经是很不错的。如果要造型做成一些餐馆或比赛作品，这可需要经验的判断。很难让你们懂。反正家里做出来出不多就得了。

作者: cindyppz 时间: 2013-8-4 22:43:29

jacob1 发表于 2013-8-4 20:31
不是，baking powder就是发粉，跟baking sode不是同一样东西。其作用也不相同。请查书！发粉只要面包或糕 ...

麻烦你再回去看一遍
我说的baking powder自发粉是baking soda和tartaric acid的混合体。这个不用看书。。。傻子都知道

baking powder不用面包充分成熟，只要遇水就会自然酸碱反应，气泡，没了。baking soda是sodium bicarbonate纯碱性物质，遇水只会融化不会有反映，更不会消失掉。

不过面包是用酵母，不是用发粉。酵母发酵是一种生物反映。

最最最基本的小学化学

作者: cindyppz 时间: 2013-8-4 22:48:27

warangel 发表于 2013-8-4 13:24
到底需不需要加baking powder?

baking powder+酵母可以说是有点双保险啦。。。
包包子放酵母再放一点糖会让酵母发酵的好一些。

作者: jacob1 时间: 2013-8-5 15:24:28

cindyppz 发表于 2013-8-4 21:43
麻烦你再回去看一遍
我说的baking powder自发粉是baking soda和tartaric acid的混合体。这个不用看书。。 ...

是的，你说的绝对准确。行了吧。无语。。。

我都是骗人的,大家别信我.

作者: jacob1 时间: 2013-8-5 15:25:46

听cindyppz说的做准没错哈哈.

不承担任何责任

作者: oysta1109 时间: 2013-8-5 20:36:14

jacob1 发表于 2013-8-5 14:25
听cindyppz说的做准没错哈哈.不承担任何责任

baking powder 就是 baking soda + tartaric acid
cindyppz 說得沒錯

你西廚...沒學過嗎?

作者: jacob1 时间: 2013-8-5 22:59:02

oysta1109 发表于 2013-8-5 19:36
baking powder 就是 baking soda + tartaric acid
cindyppz 說得沒錯

真的没。国内学的根本没听说过那一套。哈哈不知道你们说的是对还是错，反正不关我事。

作者: fzgg 时间: 2013-8-9 04:41:51

jacob1 发表于 2013-8-4 20:25
大致是对的，但朋友是读过这边的西厨吧？？并不知道面包的体积变大其实不单单只有酵母，发粉也可以，水， ...

朋友，我当然知道面包的体积变大不单单只有酵母，发粉也可以，水，啤酒，等都都可以。我并没有否认过，我有说过吗？我只是要纠正baking powder并不是酵母。还有，baking powder里面真的有baking soda成分的，这个得好好学学哟！

作者: jacob1 时间: 2013-8-9 13:35:07

fzgg 发表于 2013-8-9 03:41
朋友，我当然知道面包的体积变大不单单只有酵母，发粉也可以，水，啤酒，等都都可以。我并没有否认过，我 ...

对，。。。。。。。。。。。。。。。。。。

作者: jacob1 时间: 2013-8-9 13:35:29

fzgg 发表于 2013-8-9 03:41
朋友，我当然知道面包的体积变大不单单只有酵母，发粉也可以，水，啤酒，等都都可以。我并没有否认过，我 ...

对，。。。。。。。。。。。。。。。。。。

作者: Snowwind 时间: 2013-8-9 15:37:46

水多点就比较软，水少点就硬。

作者: 孔雀东南飞 时间: 2013-8-9 16:11:51

放点橄榄油

作者: 雨初霁 时间: 2014-10-1 15:14:16

普通的酵母yeast就够，最重要的是一定要用低筋面粉，没有低经粉就多掺玉米粉，否则哪怕面发了两倍大，一揭锅盖照样塌。放点糖发的快。

还可以加点泡打粉。不过只要用了低筋粉，发的已经足够大了。

作者: chenwenzhao 时间: 2014-10-1 16:40:48

老公喜欢吃馒头，女儿喜欢吃包子，我做过无数次，总是发得不好。去外面买，吃起来很一般，平时我们都在家吃不喜欢去外面吃，想想还是自己做吧。前段时间又有人教我，我又开始学着做，没想到现在每次都是成功的，发得好，吃起来也不错，家人都很开心，于是我想着和大家分享一下：
有三个关键：
第一个关键是这个水很重要，以前很多人教我说要用温水，所以我会经常失败，因为这个温的感觉很难定，一不小心酵母就被烫死了。现在我用冷水、用牛奶、用几乎是凉的温水都可以，很好啊。先把粉倒出来，然后直接在粉上撒一些白糖，也可撒一些奶粉，再撒一些酵母，可以去华人超市买安琪酵母，也可以去洋人超市买，都没问题，一般一公斤多点的粉撒半包酵母，左手边加水右手边用筷子搅拌一下，这个水若是温水的话宁可凉一点、也不要热一点，若是酵母烫死就发不起来了。搅拌后再撒些粉后用手揉，揉成一团后包一块布放在锅炉房或者热一点的地方发酵，这样就会快一些。若是做包子，发酵的时候可以准备馅，可以做肉包、豆沙包等自己喜欢的口味；若是做馒头则可以休息一下或做别的事情，等到发至二倍大的时候再继续揉，揉好后就可以做馒头或包子。第二个关键是二次发酵，就是做好馒头或包子后要再发酵一下，发酵后会比做好时大一些。
第三个关键就是用冷水蒸，我没有蒸布，直接在蒸锅上先擦上油后再放馒头和包子，蒸的时候用大火，等到热气上后再15分钟，还是大火，火不要关小，15分钟后关火再焖3分钟就可以了。肯定是成功的喜悦！哈哈，希望对你有所帮助，祝你成功！

作者: 過眼浮雲シ 时间: 2014-10-1 22:43:57

水多放点就是广式叉烧板那种。另一个方法就是中国人超市卖的馒头粉，那种是低筋面粉

作者: 调皮小格格 时间: 2014-10-2 02:29:20

一個看你傢用的是電還是煤氣了？這兩個蒸出來是有區別的。。。
在一個，麵粉和酵母的比例大概是1斤麵粉10克酵母這樣，這是最主要的。。。水溫的話大概就是你手摸著和體溫差不多就可以了

作者: G 时间: 2014-10-2 21:44:00

最简单的就是买个面包机，发好面就拿出来蒸，

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