[投食问路] 新疆羊肉串深层探讨==赖厨食物原理分享== [复制链接]

cheflai

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楼主

发表于 2010-12-9 20:53:45 |只看该作者 |倒序浏览 微信分享

本帖最后由 cheflai 于 2010-12-12 19:58 编辑

今天有空写一些心得来分享一下新疆羊肉串的原理
很多住在国内北方的食客都知道北方的羊肉串比南方的还肉嫩油多又不腻-为什么呢（南方的别打我我也是南方的）

那就要从羊本身居住地环境饲料及（被宰的）年龄说起。
1.居住地环境

新疆的位置位于北纬35度-45度之间，而50度上下就是众所皆知的牛羊肉产地包括内外

蒙古，同纬度的国家还有欧洲的英国法国瑞士比利时，美洲的美国加拿大等等。。有名

的肉区。

越往高纬度的国家及高地上的草原，它的植物生长较慢，相对的本身的甜度会比较高，而

高原及无污染的水源本身所含的矿物质如铁及钙质而这些因素都影响着该区域畜牧的饮食

品质，小赖我在这里说的包括牛羊本身的脂肪分布会因为品种饮食气温气压及运动量造成犹

如雪花般的均匀（像日本神户牛肉为了油脂的分布还给牛喝啤酒取麦的脂肪但成本是很高

的）。当然我们所居住的新西兰也是在同一个纬度，不过是南纬

依此类推，同纬度的国家只要海拔不是太低而影响气温或气压，都是颇富盛名的肉区。

2.年龄

姜是老的辣这句话大家都知道，结果先人的经验，我们知道十二个月以下的羔羊无论肉质

血水或脂肪都是最上等的选择

===>是这个

（黑羊肉比较有弹性）

好了废话不多说，接下来探讨的是正规羊肉串炭烤炉

大家注意看，这个炭烤炉跟我们平时用的炭烤不一样，他的炭火跟食物接触很近，而且下

面通气的孔很大，这设计代表了给食物快速的高温，而底部的通气孔大代表了氧气吸收快

，炭火也会进行快速的燃烧。

这是正式羊肉串炉

胡日鬼食客建议羊肉要切成条块状, 串时, 用拇指将肉挤扁, 一头传进, 一头传出, 一串下来肉就有两面性, 这样烤的时候只需两面翻, 受热均匀, 调料也容易入味.（小弟我肉这次串的厚了一点，下次改进;titter;，后来我想想，到底是四方形好还是长条形好？
还是长条形熟的速度会比较快，谢谢老胡食客的分享;lol;

这是实验味道的一次性炭烤架

大伙可以看到右手边的羊肉串（左边是我还在研发的炭烤菠萝鸡）

羊肉串最好是依照最传统的1.5×1.5×3cm进行长条切块，而羊肉选定的部位为羊肚腩，

肥瘦比例为1：4，这样的搭配是传统的方法，而现在大部分的餐厅会参杂一些羊肩膀肉

或羊腿来调配口感。

传统的羊肉处理方法会先泡些洋葱水去点腥味，但小赖我认为新西兰的羊肉本身臊味并不

重所以没泡，当然，这就要看各位食客的口味了。

接下来，我们来讨论烤的步奏。

1.炭火温度必须达到180-220度，这样才能瞬间把羊肉的血汁封著，保留原味。（记住封

血要四面都封到）

2.烤至5分熟时，撒椒盐，七分熟在加孜然及辣椒粉然后就可以吃了（孜然及辣椒粉遇到火容易烧焦且孜然烧太久会没味道）。

3.小赖我喜欢七分熟的羊肉所以就上桌吃了，这样才吃得出来他的甜味;lol;

以上是小赖我小小的分享，谢谢支持，多多留言

阿～～～～～～～～
顺便提一下这家CITY 每星期六笨猪跳旁的跳蚤市场新开的 J&D Char Grill的烧烤有去吃过的举手一下探下看看炭烤蜜汁薰鸡翅;victory;（今天老板3点又卖完了，没吃到的老板已经每个陪抱歉了，毕竟是限量的，成本太高才买2刀（老板说的））

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