本帖最后由 lihang1208 于 2016-6-28 09:57 编辑
黑暗料理楼主已经把帖子开篇向各位粉丝道歉作为开篇的话了 这一季相比上次让各位粉丝等得更久了一点 甚是抱歉  不过 黑暗料理楼主本着对于每一季的菜谱绝对不让各位粉丝失望 没有达到楼主心中标准的料理绝对不放绝对不打着各种旗号以次充好 骗取各位的宝贵时间  楼主带给各位粉丝的只有惊喜 这惊喜源于楼主对于料理的激情和无比严谨认真的态度 让各位粉丝在每周都有那么七八天不想上班忙里偷闲的时候 疲惫一天拥堵在回家路上的时候 辗转或慵懒在被窝里难以自拔的时候 又或者无论身体还是灵魂哪个游走在路上的时候 有黑暗料理伴随你们 在享受视觉SPA得同时 得到的不仅仅是厨艺的成长 更是口水的流淌 也感谢大家在六季黑暗料理系列帖子给楼主的支持与鼓励 你们或许并不在意三言两语 为楼主加上的一分 点上的赞对于楼主都是莫大的鼓励和无穷得力量 让楼主更加用心得把这个系列做下去
任何事情有激情不难 难得是保证质量做成业界良心 如今俏江南也开始卖盒饭了 五星级酒店清早也开始炸油条了 黑暗料理楼主勒紧裤腰带 恪守着山无棱天地合 我也不敢撕存折的专业素养 秉承着对待料理如同楼主对待真挚的感情只有丧偶 没有离婚的认真态度 为各位粉丝带来黑暗料理中秋佳节特别版在这个即将到来得团圆佳节 也正是蟹满膏肥的时节 楼主和各位不能和至亲团聚的朋友们一样感同身受 既然不能陪伴在最爱的人们身旁 那就把这份浓浓得爱意 融化在这无与伦比得深海美味中 奉献给大家 楼主特地选取极致美味的英格兰深海膏蟹作为本季食材 以飨各位粉丝饕客
黑暗料理 Season VI 本帮菜特色膏蟹炒年糕 . vs 眉州膏蟹海鲜什锦干锅
 为了回馈各位粉丝吃货 楼主将在帖子的最下方提供本季料理漂洋过海来看你的美味英格兰深海膏蟹的独家尝鲜渠道 以满足吃货们迫切得渴望 好食材一定要大家分享着急的粉丝们可以先将帖子拉到最后~~~~~
Step0: 这一次楼主又采用的新的黑暗料理Logo~沿用第一季就开始的红辣椒防伪标识一直追随黑暗料理的粉丝们不难发现 邪恶得黑暗料理楼主在厨具上又有了变动 本季采用Masterchef日本赞助商提供的“GLOBAL具良治”系列厨刀 虽然在钢材上并非大马士革钢材 但是更加容易保养 防止锈蚀 配以独特的锻造与曲面研磨工艺成就了全世界最锋利的刀具, 一体成型的设计和独特的防滑刀柄以及完美的平衡感在使用中绝对没有丝毫的疲惫感 所以往季中喜欢跟楼主讨论刀具 或者相信与追随黑暗料理楼主对待料理态度的朋友 这一次又有了更多的选择 前往Smith&Caughey's 三楼电梯右转再左转进行实物体验
上图中的两只英格兰深海膏蟹就是这一期的主角 每逢中秋佳节就会让楼主莫名得想起国内金秋时节那大闸蟹上市的日子 如今斗转星移 相隔万里 楼主不禁回想起小时候姥爷每逢此时便会拎回家一坛上好的女儿红 炉灶上捆的扎扎实实得大闸蟹在蒸锅里吐着泡泡 姥爷则悠然的开启酒坛的泥封 温上酒 一杯放入切细的姜丝 一杯则沁一颗话梅 和童年得楼主享受金秋夕阳下的美味。 楼主由此得到灵感 一蟹两吃 在本季推出两道菜谱
Step0.5:上一季有的朋友对楼主的帖子话唠一般的描述反馈不够精简 在此黑暗料理楼主特别申明 将一如既往得本着吃铁丝儿拉笊篱——特别能编的风格延续下去 把做连续剧赠送菜谱得精神发扬下去，钟情的铁粉此处有掌声
关于楼主为什么选择英国进口的螃蟹，实在是另辟蹊径得无奈之举。尝试过新西兰本地螃蟹的人应该都知道那当地的小婊砸有多让人失望 无论多么新鲜打捞，出锅就是一股狐狸味儿 而海蟹得美味有着让人不可抗拒的魔力诱惑着每一个吃货得舌头 楼主几经辗转 所谓酒香不怕巷子深 终于找到了无比鲜甜美味 蟹肉饱满 蟹黄扎实并且质量上乘价格合理 金字招牌童叟无欺的美味膏蟹 上图即是高清无码开盖实物真相图
Setp0.99：楼主特意在此做了一张特写 想必有很多吃货们绝对已经控制不住自己的口水 感觉到这里根本无需更多的步奏就可以直接大快朵颐 是的 这就是黑暗料理楼主选材得态度 开盖以后爆满的蟹黄拥挤在蟹壳里分量甚至超过了蟹肉，肥硕得蟹钳无比紧致 只有这样的食材才能带给楼主料理的激情 给大家带去饕餮盛宴
Step1：看了前五季帖子的粉丝们知道黑暗料理楼主和姥姥得感情有多深楼主从小都是姥姥一把屎一把尿喂养大的。。。仿佛哪里不对楼主的姥姥是南方人 每到金秋时节楼主姥姥无他爱好 既不吃五仁儿月饼 也不会像某些朋友们对着小菊花淫诗
唯独嗜蟹 膏满黄肥得大闸蟹的香味也在楼主的童年中年年不忘 楼主思亲情重 用自己的方法来演绎一道纽国风情得本帮主打菜 也是我们深海膏蟹料理得第一道
准备材料无比简单 英国膏蟹母蟹一只(800g) 韭黄一把 年糕片一袋 右下角伊朗红花一小撮
Step2：参见Step0.99 将膏蟹开盖 去掉腮 嘴 将蟹黄完整取出 蟹钳用刀背砸碎去壳这里不用多问 肯定用家里可以剁肉用的刀 如果买了黑暗料理楼主同样厨具用来剁蟹钳一定是脖子上某个装饰性部位被蟹钳夹到 没有菜刀可以用核桃夹子 劈壁炉木头的斧子 男朋友得后脑勺等日常工具 蟹肉切大块 建议一只螃蟹剁成六大块这样可以最大限度得品尝到螃蟹的美味。 韭黄切寸段 用开水将红花泡10分钟 让干红花充分变软 水呈现赏心悦目得明亮橙黄色即可
Step3：特别提示螃蟹下锅前 锅一定烧到冒烟再倒油 这道菜油可以偏多一些 大概150g 这样才能做到激发出蟹黄独特的浓香 并且保证炒年糕的时候不粘锅 同时能帮助年糕充分吸收蟹黄渗出来的油脂里面的惊人美味，热油下入螃蟹 稍微翻炒即可
Step4：当看到锅中蟹黄汤汁呈现如黄油融化一般的黄色且出现幸福得绵密小泡时候 下入少许极薄的姜丝 黑暗料理在制作每一道料理得同时不仅仅估计到味觉上的享受 更加注重健康饮食 中医所讲螃蟹乃是寒物 此时加入用姜丝并不是用作香料去腥 因为如此新鲜的螃蟹没有任何腥味 而是起到驱寒暖胃的食疗作用 万物相生相克 楼主还是十分关爱粉丝们得贵体滴~~
Step5：下入年糕片 下锅前确保所有年糕片都已经分开 因为吃到半生得年糕或者是不入味的年糕会让楼主有想把桌子掀掉的冲动~ 年糕片下锅后要尽快翻炒 同时要小心翻炒 这里稍微有点儿矛盾 为的是在保证充分接触蟹黄吸收螃蟹味道的前提下又不要把螃蟹炒碎，暴力型选手建议使用木铲~
Step6：当年糕片充分被蟹黄包裹时 将上图泡开的红花连水加入 帮助年糕在吸收蟹黄汤汁饱胀变软 不仅仅可以起到色泽上的升华在众多意大利以及西班牙菜式中红花被频繁运用 代表作如Risotto除了色泽上的提升，红花的药用价值在之前的黑暗料理帖子中也提到，忘掉的粉丝们可以在精华区搜索黑暗料理做复习功课~
Step7：出锅前加入韭黄 这里黑暗料理楼主又要苦口婆心的多说几句 为什么一定要加入韭黄 有那么多种选择 为什么不能是韭菜 茼蒿 大白菜 茄子 西红柿 菠萝 牛油果 周末打包舍不得扔得鱼香肉丝，Mission Bay冰淇淋直言不讳的讲，这一次楼主只能用崇拜厨师前辈在曾经多次得尝试与实践中得到的经验来解释。 在蟹炒年糕这道菜经典得本帮菜中 只能用韭黄 任何其他的蔬菜水果的加入都无法将这道菜完美得口味体现出来 所以也不建议赌气尝试浪费了绝佳的美味膏蟹。 如果要各位粉丝愿意尝试这一道料理 可以不加入红花 但韭黄是必不可少的 重要性和螃蟹等同
Final Step： 加入韭黄后稍微翻炒 加入一勺生抽 少许研碎得海盐即可出锅装盘 制作过程及简单的本帮菜特色膏蟹炒年糕 却有着极不平凡的味道鲜甜而饱满的蟹钳 油香四溢的蟹黄包裹着慵懒软糯的年糕所带来的幸福感 只消一口 仿佛回到小时候
The Next Round: 眉州膏蟹海鲜什锦干锅
Step0：楼主为什么要做一道这样的干锅，因为这一季两道菜谱的选择不仅仅是南北口味风格的碰撞，更是楼主的真情流露如果上上一道膏蟹炒年糕是对楼主至亲与童年的眷恋 那么这一道则是楼主对学生时代和要好的哥们儿坐着啤酒箱子每人眼前尽是堆成小山一样的麻小儿 脚下是数不清的串儿钎子那一去不复返单纯而美好时光的怀念这两道菜口味迥异 却都饱含着楼主不同的情感。
准备材料如图：英格兰深海膏蟹一只(800g)， 眉州东坡麻辣香锅酱半袋， 切不可用过于浓重的味道掩盖了新鲜美味螃蟹的鲜味，所以楼主有加入了个人秘制炸酱，按照一比一的黄金比例得到酱香锅底。 素菜类黑木耳，腐竹，海带，笋尖，小香菇，紫色小洋葱一枚。 辅料姜，蒜瓣儿，烤干花生或者炸花生去皮少许
Step1：黑木耳洗净去根， 笋尖用盐水漂洗切滚刀块，海带腐竹切段 姜蒜切片， 香菇纵剖一分三， 干花生略微舂碎，小洋葱切大块
各种蔬菜随各位口味可以灵活变换，但请一定注意，不要忘记我们的主角是深海膏蟹，所以素菜类不宜选择炒制时大量出水或者自身口味过于突出的种类，以免喧宾夺主
Step2：既然是海鲜干锅 少不了海鲜得搭配，黑暗料理楼主选取墨斗切片，虾仁打花刀，大虾剪掉虾枪，须足，开背去沙线这里楼主同样提供一个基本版 各路吃货可以按照自己的喜好加入不同食材，在此楼主同样温馨提示 不建议加入类似各种丸子，午餐肉，培根等味道过重且味精含量超标的肉类,掩盖膏蟹醇美得味道
Step3: 热锅下油 放入 八角两枚 姜片若干 汉源花椒 麻椒少许 倒入黑暗料理楼主调配的酱香眉州锅底 等到煸香后再放子弹头辣椒去籽切段两个这里黑暗料理楼主强势提醒， 锅底味
道一定要在能够仅仅中和除去膏蟹之外其它海鲜中所带有的腥味即可 切记口味过重 一定在锅底中突出酱香味而非明显的麻辣味
Step4：等锅底炒香就可以同时放入准备好的海鲜配料以及各种蔬菜 在这里要值得注意的是 一定要大火进行煸炒 所谓干锅 要突出整个菜品得干香由于在热力和盐分的双重作用下海鲜
和蔬菜中得水分会有一定的渗出，所以一定要炒制到各种食材水分充分挥发同时能被酱料能均匀包裹
Step5：木耳腐竹等不出水的食材稍后下锅，建议大家在选取材料的时候可以参照黑暗料理楼主的选择在这一步加入此类有营养且食材自身几乎没有味道又不易出水的品种 不仅可以丰富口味,更可以突出这道菜的主角
Step6:在锅中其他食材已炒制到没有什么汤汁 并且充分均匀时候下入膏蟹 同样剁六大块保存膏蟹本身鲜甜的味道,这也是为什么最后一步才加入的主要原因
黑暗料理楼主在处理膏蟹得过程中同样将肉质细嫩的蟹脚做一定的预处理, 用刀背轻微砸开 便于食用并且在加热的过程中可以让蟹肉中各个部位鲜美的味道渗透进这一锅所有食材中。这也就是为什么黑暗料理楼主把其它食材全部几乎炒熟，制作成干锅后再加入膏蟹的意义所在
锅中没有多余的汤汁，蟹肉不会再吸收其它的味道影响自身的味道.同时其中鲜美的蟹味此时才会凸显在这一锅中楼主都觉得自己用心良苦
Step7：稍作翻炒，意义在于对深海膏蟹的加热使味道充分渗透到各个食材中并且让膏蟹被酱料稍加包裹. 这一步对火候和时间得掌控至关重要,美味的英格兰深海膏蟹下锅后,炒制时间煤气灶旺火3分钟左右即可
Step8：出锅前加入大半个紫皮小洋葱翻炒紫皮洋葱在加热后辛辣味道一去不复返 留下葱香和甜味 而这种天然产生得甜味可以代替白糖 把深海膏蟹的鲜味，各种其他海鲜得鲜味更加提升一个层次
FinalStep：趁热出锅 加入少量花生碎，丰富口感 第二道眉州膏蟹海鲜什锦干锅 简单明了 干香扑鼻 蟹味浓郁 到此完成 奉献给大家
写在本季最后： 每一次编辑帖子到深夜，楼主总抱着忐忑而紧张得心情不为别的只想一遍又一遍得确认，回忆在黑暗料理制作过程中的每一个细节都清楚详细且毫无保留的写在了帖子里 并且设想楼主自己是一位即将采纳黑暗料理菜谱给自己的家人，朋友，或者犒劳自己的朋友们通过阅读能否让这一道菜同样能够完美得复制让制作料理变成生活中快乐的享受
在此楼主预祝在新西兰的华人朋友们中秋佳节，阖家欢乐打拼在外的人们都能心想事成 更加感谢这六季以来一直支持，鼓励，关爱黑暗料理的粉丝们，更加感谢一直默默支持楼主做帖子的宁贵人感谢楼主的家人们感谢美食天堂版主默默的为黑暗料理推广感谢黎叔为代表的各大版主的厚爱感谢老猫等坛子里大佬们以及众多朋友粉丝对黑暗料理系列的认可 感谢那些冲动的打算以身相许的男女粉丝对楼主真诚得表白
各位钟情于黑暗料理的粉丝们如果想同样品尝膏满黄肥,漂洋过海来看你的英格兰深海膏蟹, 用自己的方式来诠释这大自然的美味 欢迎一如既往得相信黑暗料理楼主的选择
在这一季黑暗料理的最后 楼主依依不舍 又要暂时跟大家分别了 还是那一句话 黑暗料理一直都在 Bon appetit & See you Next Season~~~
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发表于 2014-8-29 00:36:13
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