璎珞的一千零一页：第五十八页：李可“杜拉拉升职记”

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鹤飞来踏破秋阴，经尽南华，月落西岑。炼汞为银，炊烟煮石，点铁成金。芦花被藤床竹枕，芰荷衣梅杖桐琴。凤舞鸾吟，尔不知音，谁是知音？
lui 发表于 2010-5-3 19:50

感觉比英文还难啊！！！难虽难，但看着很享受啊。。。继续，继续

ExclusiveID

stefani，等你了，还不现身~~~

武夫的眉笔

stefani，等你了，还不现身~~~
ExclusiveID 发表于 2010-5-3 21:06

你们四个肉麻的小家伙儿

ExclusiveID

正在忙 ，真的，我觉得我老板真是找到了好员工
stefani 发表于 2010-5-3 21:47

这么晚了，还在上班~~~我最近在想怎么样可以少花时间在工作上，但是看上去工作又做得不少

ExclusiveID

跟“最近在想怎么样可以少花时间在丰胸上，但是看上去胸部又丰满”，是不是一样的？
stefani 发表于 2010-5-3 22:22

哦~~~我很男人的呀，从来不考虑这码子事。。我都考虑怎么不花心思能找到好工作，怎么不用功能pass课这类

璎珞

跟“最近在想怎么样可以少花时间在丰胸上，但是看上去胸部又丰满”，是不是一样的？
stefani 发表于 2010-5-3 22:22

S姐姐果然动物凶猛，璎前儿看人家说了一句“这台湾MM除了胸部，其他地方都越来越瘦”，然后感叹道为啥璎刚好相反呢

璎珞

LUI今日的元曲甚是妖娆，LUI果然是转性了，三妹调教得甚好啊！{:7_382:}

武夫的眉笔

哦~~~我很男人的呀，从来不考虑这码子事。。我都考虑怎么不花心思能找到好工作，怎么不用功能pass课这类
ExclusiveID 发表于 2010-5-3 22:44

好意思瞎说，你要是有一点点男人样，早就从了我了

璎珞

第三十九页：袁枚“随园食单”

《随园食单》是清代著名文学家袁枚所著。袁枚是一位有丰富经验的烹饪学家。他所著的《随园食单》一书是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。

　　《随园食单》出版于1792年（乾隆57年）。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、不族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。接着，用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶。从选料到品尝都有所叙及。从中可以看出，中国菜肴几百年来没有多少根本性的变化，他推崇的美食，如今仍然广受追棒，非常实用。

　　《随园食单》是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。自问世以来，这部书长期被公认为厨者的经典，英、法、日等大语种均有译本。

　　《随园食单》文字简单清爽，人人都可照着去做，有趣的是，作者还将某菜做法，出自何人何家大都写了出来。实在是一本美食家的必读之书。

　　《随园食单》是清代著名文学家袁枚所著。袁枚是一位有丰富经验的烹饪学家。他所著的《随园食单》一书是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。该书出版于1792年（乾隆57年）。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、不族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。接着，用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶。

《随园食单》主要是介绍江浙一带富有特色的饮食的制作方法，因此它是一本地域性的“江浙食单”。但其内容相当丰富，包括了海鲜、特牲、羽族、水族、素菜、点心、茶酒等等十四单，当时江浙人生活中各种类型的饮食几乎网罗殆尽。每一单罗列的品种也十分可观，例如《特牲单》就介绍了三十馀种菜肴，涉及到猪、牛、羊、鹿、獐、果子狸等牲畜与动物的许多烹饪方法；《点心单》介绍了面、饼、饺、馄饨、合子、馒头、面茶、粽子、汤团、糕、豆粥等五十馀种点心的做法。它集中了江浙厨师长期积累的丰富的烹饪经验，弥足珍贵。

璎珞

转书评：来自: 大猫

文人的舌头

一向倾心西方文学，中国古代文学作品读的很少。身为中文专业的学生，自觉惭愧。这半年为补习古文，也逼自己读了几本。渐至夏日，天长无聊，不愿耐着炎热读长篇，索性找了《随园食单》和《闲情偶寄》来闲读。
　　
　　不知别人怎么读书，反正我是只捡有趣的看。比如读红楼梦和金瓶梅，其好看的部分就是里面那些食物。红楼梦里的茄子就不必说了，金瓶梅里让我垂涎不止的是西门庆吃的一种薄荷味话梅，还有他小老婆用一根柴火烧的猪头。所幸洁本金瓶梅删掉的是男女不是饮食。相比之下，水浒传这样的小说就差好多，里面似乎只提到过武大郎的烧饼和孙二娘家的人肉馅包子。三国更没意思，不知道是不是因为汉代食物种类还比较贫乏，印象中的吃饭场面只提到了刘皇叔不小心掉了筷子。窃以为，倘若罗贯中肯把曹操宴请关羽的菜品详细描述一下，三国将会成为一本多么有趣的书呀。闲话不提，还是来说《随园食单》和《闲情偶寄》这两本书。
　　
　　先说后一本。《闲情偶寄》的作者李渔是明清之际人，明末应试不中，又逢改朝换代，家道衰落。他便不再应试，转而投身文化产业。他深谙市场运作，创作的小说和戏剧都极富娱乐精神。写作之余经营芥子园书坊，还做房地产生意，养了一个自己的戏班子，没钱花了也去达官贵人家里打打秋风。
　　
　　不必去看《格调》或者彼得·梅尔，培养某种生活方式其实有不少本土化教材，比如李渔的这本《闲情偶寄》。这本书前三部依次讲舞台表演的词曲、演习、声容，一般被当作艺术理论来看，其实全书主要讲的还是生活方式。涉及家庭装修，园艺栽培，饮食调养，其中甚至有专门文字谈论午睡的乐趣。
　　
　　《闲情偶寄》最好看的还是饮馔部。里面并没有什么珍馐美味，也就是些最普通的蔬菜和饭食，但文人惯于将日常生活审美化，舌头也和别个不同。李渔讲到焖米饭，居然想出在饭将熟时洒蔷薇、香橼或是桂花的花露，然后拌匀入碗。此处他还特地强调不可用玫瑰之类的花露，因其味道过于浓厚，会毁了稻米特有的香气。再如面条。他发明了五香面和八珍面。就是把鸡鱼虾晒干，与鲜笋香蕈芝麻花椒，共研成极细的末，加焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁，再配以酱醋等调料一同和入面中。等到煮面时，汤中便不再放其他的调料，这样清汤中吃的是面的味道。
　　
　　食物中李渔偏爱蔬菜，蔬菜中偏爱笋，最喜欢的肉食是螃蟹。他口味清淡，讲究食物自然的味道。他还是一个动物保护者，对于厨师在烹调时虐待动物的事件大加抨击。
　　
　　袁枚比李渔大概晚出生一百年。他们两人都曾经在南京生活。不过袁枚可能比较走运，早年成名，步入仕途。三十岁以后辞官，买了个美丽的园子，没有围墙，叫随园。后来的五十年里除了读书写作，纵情山水，就是遍尝美食，做性情中人。那时已有市场化的出版业，他编书写书都有钱挣，不用担心生活来源。
　　
　　《随园食单》比之《闲情偶寄》饮馔部更像一本菜谱。开篇先列须知单和戒单，阐述烹调的基本原则。随后就按照食物种类开列江鲜、杂牲等单，并在各单下列同种食物的不同做法。
　　豆腐是袁枚比较喜欢的一种食物，据说是因为他长期患有牙龈炎。也有人说是因为他对白色的审美偏好。
　　
　　袁枚比李渔更进一步的是他很重视盛事物的器皿。不同的食物要分装在特定的器皿中，而且器皿要美观。不知道如果他活到如今，对女体盛会是什么看法。
　　
　　这两本书写作上显而易见的共同点就是，虽然袁枚和李渔写得条分缕析，实际上都没有真正亲手做。袁枚在戒单最后一条说“厨者，皆小人下材”，所以要对厨师赏罚分明，不可苟且。《闲情偶寄》中有一句“予尝授意小妇”，只这一句闲笔就可以看出真正做饭的人是谁。孟子所谓“君子远庖厨”可能影响太大了，君子不下厨房，这活儿就只好小人和女子来做。孟子还说唯女子和小人难养也，也不知到底是谁养活谁。还是孔子说的好，治大国如烹小鲜。想想从鸿门宴到最后的晚餐，历史上多少大事都是发生在饭桌上的啊。
　　
　　由是，闲书不闲。因为事关食物，绝无小事。
　　
　　

璎珞

转书评：来自: 孟緞紅

好色一代男──旷世才子袁枚其人

时下文人骚客，只要说到谁最会吃，很少人会不提《随园食单》，而提到《随园食单》就不会不提作者袁枚。袁枚，字子才，生于1716年，活了82岁，在当时算是人瑞了。在孟缎红成长的那个年代，中学课本里选过袁枚的《祭妹文》当课文。袁枚与其三妹袁素文，从小青梅竹马，兄妹间情感很深。他这篇文章情词恳切，发自胸腹，很少认真读《祭妹文》的人不会被感动得想要发出一声叹息。现摘录一段如下：
　　
　　“汝以一念之贞，遇人仳离，致孤危托落。虽命之所存，天实为之。然而累汝至此者，未尝非予之过也。予幼从先生授经，汝差肩而坐，爱听古人节义事；一日长成，遽躬蹈之。呜呼！使汝不识诗书，或未必艰贞若是。余捉蟋蟀，汝奋臂出其间；岁寒虫僵，同临其穴。今予殓汝葬汝，而当日之情形，憬然赴目。”
　　
　　有话云“读《出师表》不哭者不忠，读《陈情表》不哭者不孝，读《祭十二郎文》不哭者不慈。”其实我看还得加上“读《祭妹文》不哭者不真”吧。袁枚的文章，在讲求八股的盛清之际算是文学革命，当时他的许多行径，肯定算得上离经叛道的行为。他主张直抒胸臆的性灵文章，讽刺那些追寻唐宋古风的八股文章根本是“贫贱骄人、木偶演戏、开骨董店”。这种批评的语言本真是大胆前卫，尖酸刻薄，简直是什么话都敢讲。作为一个大文豪，语带刻薄总是不好的。印象中李敖、鲁迅都曾在文章中破口大骂，这都给人留下了历史证据。在有声望的家庭出生的人，即使再生气，也不会轻易在大庭广众之下失去雅度的。
　　
　　读者要往下看才又会恍然大悟，袁枚不仅敢讲，而且是一个极为敢“做”的人。
　　
　　要说“出名要趁早”，袁枚可比张爱玲出名更早，这位袁大才子很早就受到了主流社会的关注。袁枚是文学神童，他十二岁就中了秀才啦，然后一帆风顺，二十三岁中进士，二十四岁联捷殿试二甲第五名，也就是说连乾隆爷都钦阅过他的文章（殿试是皇帝钦点科考前十名的文章圣览）。这还不能充分说明他的才气，别说乾隆帝了，就连共和国的毛泽东主席都读他的文章，而且不管是革命时期，还是建国大业完成之后，袁子才的《随园诗话》一直是毛主席经常读的一本书，自己读还不够，还要两儿子也一起读。为什么呢？除了诗人观摩诗文外，看倌读到最后，要自己领会了。鲁迅先生算是文学大家了，他研究中国文学的深刻程度只差胡适之博士一点点，连他老人家都说《随园诗话》这本书“不是每个帮闲都做得出来的。”此外，高阳、蔡澜、梁实秋、汪曾祺、陈存仁这些大吃客都在文章中热情讨论过袁枚，可见得袁枚真是有那么点值得大家注意的本领。
　　
　　有这样的的才情，袁子才当年其实有点狂妄是很容易理解的。但他未免有点忒大胆了点。据说他在科考中的对赋（也就是对对子）“因风想玉珂” 一题的答卷中，居然写道：“声疑来禁院，人似隔天河。”虽然没有完全直指什么，但隐隐约约你能感觉得到这是一种花花公子口吻的文句，难听点的说，是轻薄与淫秽了，那些熟读圣贤书的的文庙翰林们一看这句子，哪能接受呢？一下子就议论要否决了袁枚的文章。可是时任文华殿大学士兼军机大臣叫尹继善的考官却很欣赏他，于是力排众议，终于让袁子才没有名落孙山。在那个八股年代，别说答卷上一句话了，有时单就忘了避讳一个字，可能就会落榜了；甚至考生的名子取得不好都会落选。像慈禧某年就因为有个考生叫王国钧的，慈禧太后觉得这不正是“亡国君”的不好暗示吗，当场就毙掉了考生的名次。这尹继善后来当然成了袁子才的恩师，而且不止一次造就了袁大才子。
　　
　　在京当了几天翰林院的学者，袁枚就想办法调到地方当官，当过现在南京地区的县太爷。在地方当官五年，袁枚就买下了江宁织造隋赫德的一处园子，并且改名为随园。这隋赫德就是当年雍正帝派去抄《红楼梦》曹雪芹他家的大官，也就是说，这随园可能是曹家百处家产的一部份。看起来，袁枚官运是不差，南京算是极为富庶的地方，他能去那里干这个肥缺，据说又是这个叫尹继善的大学士兼军机大臣疏通的。如果好好干下去，袁枚以“从地方包围中央”之势，更上一层楼不是没有可能，但令人惊讶的是，三十四岁，袁枚就以父亲故去、要奉养高堂老母、自己身子骨不好等等为由辞了官，在随园开始享受他接下来的五十年闲云野鹤、声色犬马、荒淫无度的日子。
　　
　　桃花笑春风
　　
　　袁枚能吃会吃，在江湖上是人人皆知的事，然而唯有那些爱读稗官野史、笔记小说的人，才会对袁子才的“食色风流”评头论足。但是评者老是忽略了一个时代的差异性，把今天的社会尺度套在另一个时代，不能算是恰当。早在乾隆时代，袁枚的桀骜不驯和我行我素，就已惹得许多人憎恨他、妒嫉他，用文章诋毁他。甚至到了近代，文人们对他的态度也是两极化的。汪曾祺在文章中说到，他不喜欢袁子才的为人，但另一方面对《随园食单》的内容还是抱持着欣赏的态度。历史小说家高阳的态度基本和汪曾祺一样，觉得袁子才的“品流”不高，但对《随园食单》还是花了大篇幅去讨论。高阳认为，不像李渔，袁子才的食单是可以实际操作与尝试的，有许多还是很有创意的佳肴，记录了一些失传的民间料理做法，是弥足珍贵的饮鐉史料。高阳也不喜欢袁枚，他的立论很简单，因为袁枚不擅酒。他的意思大概是不喝酒的人，境界不能算高吧，陶渊明就喝酒，白居易也喝酒，就别说李白了。这两位是“不以人废言”的代表。民国大中医陈存仁对袁子才的态度基本上算是憎恶了，他花了几十页的功夫把袁子才的家底给淘尽了，找出袁子才淫秽终日的许多传闻。写过食疗食补文章的陈存仁在中医界是个文艺才子，师承章太炎，他对食单却没有什么特殊感情。不论如何，从古至今因为褒贬不一，袁子才可算是一个颇具争议性的人物。
　　
　　汪曾祺并没有说明为什么他不喜欢袁枚的为人，我只能猜测两点：一是袁枚为地方父母官，然徇私枉法私情太多，说不上清廉正直。二是袁枚对女人是不顾封建社会的约俗，恣情纵欲，态度太过表露。更有甚者则是人们认为他另有龙阳之癖（就是断臂山的意思啦）。
　　
　　这些指控似乎争议也颇大。说他为官几年买下隋园，一定是贪污。其实这随园地处当时的“荒山”，就算是曹家产业，也只是不好的一处吧（跟今天南京市找出来的随园旧址，不见得是同一个地方）。一个地方父母官，干个几年买下比平常人大一点的一处房子，就情就理也不算太过份。何况当是是清代盛世，国富民强，不是天灾人祸之时，说不上收刮民脂民膏，搞得民间水深火热，亦不能算是大贪官。循私枉法部份，袁枚肯定自己不觉得有什不对。法律不外乎人情，情理法，情字为先，他倒是主动将这样的事记载在《随园诗话》里。没见过有人会把关说徇私的事自费出版，当作风雅的。现例举一案的是是非非，其中《随园诗话》是这样记载的，我翻成白话，看倌可以自己判断一下：
　　
　　掌管苏州的孔南溪太守，严明果决，威武不能屈。有一青楼女子叫金蕊仙的，犯事被关了起来，身边没有一个人能为他说话，于是就遣人来我这里希望我能帮她关说。我跟她不熟，只是点头交。但我捉摸她的话，判断如果我不假装跟她有特殊感情，孔太守那里恐怕不会买帐。所以我就写了一封信给孔太守说，老夫一生淡泊，没什么追求，只是喜欢风花雪月的事，对此就像着了魔一般 。今年春天，到江淮一带寻花问柳，但此间花名在外的妓女，大多是徒具虚名而己，实在不咋滴，和他们一块吃酒玩乐真没劲头。只有金蕊仙，千娇百媚，对我有情有意，是他们这帮俗人中的枝头凤凰，于是我们一起去邓尉赏梅，最后彼此依依不舍告别。今天，我接到金的一封信，说他因为别人的事被牵连惹上官司，可能要面对酷刑罚。这事情的是是非非，大人自有判断，且大人通情达理，在下不敢置喙干涉。只是我念这样女子，风尘滚滚，波逐随流，也许真是因为轻信愚蠢，所以最后走头无路。听闻大人是圣人再世，有侧隐之心，能悯飘零女子，我希望大人不要对她施以杖刑击脚。这种交际花的恩客很多，什么人不认识？完全可以找有钱有权的贵冑来关说，但却老远找到我这个住在荒山僻壤的老人，可见大人威声在外，公正严明，我真可以为之请命了吗？
　　
　　末以一首元微的特赠予大人：‘寄语东风好抬举，夜来曾有凤凰栖。’
　　
　　后来孔太守回信说：“凤鸟曾栖之树，托抬举于东风，唯有当作召公之甘棠，勿剪勿伐而已。”我们的书信在江湖上一时传为佳话。
　　
　　凭以上所记，可见袁子才是一怜香惜玉，又不拒结交青楼花妓的人，即便冒关说的污名也要去保护弱女子，不怕惹上那些是是非非，实在是能通花间情语之人。他记下这事，肯定是觉得此乃风雅之事，应与人分享，毫不觉得有啥不对。

　袁枚的风流他自己并不隐讳，时常拿出来讲，就算是追逐风雅，尺度亦算是很宽了。可以说，他是一个我行我素的性情中人是不会错的。他的风月之事，有些即便是现在看来也是很触目心惊的。押妓赋诗就不多说了，时江南文人多游妓院，坐拥金陵粉黛，左抱一个秦姬，右搂一个吴伶，喝花酒吟诗作对，当时是一雅致的事(多好的时代哇，哪像现代，表里不一，人五人六)，如果妓女自己能诗会画，那就更是受到文人追捧。日本艺伎，就是受到唐朝妓风的影响，讲求色艺双全（别再骂人家日本人有艺伎这方面的问题了，咱中国是人家这一套的祖师爷）。流连青楼妓院，是社会名流经常干的事。所谓风流两字，在古代比较接近今天的风月两字，是有雅兴在其中的，没有今天人们想得那样不堪。
　　
　　但袁枚这样的人，一定受到很多道学之士的诋毁，特别是关于龙阳之癖的传说。有人将他的诗文拿出来推测。说他曾写下：“人各有性情，树各有枝叶，与为无盐夫，宁作子都妾。”“周公所制礼，立意何深妙，但有烈女祠，而无贞童庙。”“夫狎我者，爱我也。”人们认为这些句子是有“那个”的意思。陈存仁更是另解他的诗文，觉得下面之句极为可疑：“平生每好居人后，今日还应让弟先”。我见了只能一声长叹，实在是断章取义者也。
　　
　　袁子才的一生，不求闻达于官场，急流涌退，志在乡野，而终日饮食男女，对声色美食的追求化为艺术的境界，是盛清时代纵情声色犬马生活艺术的代表。
　　

璎珞

随园食单 第1页

（清.袁枚）--------------------------------------------------------------------------------

　    须知单
　　
　　 学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单人》
　　
　　 先天须知
　　凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、盖教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必倔强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓丫其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；变土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台誊也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
　　
　　 作料须知
　　厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用优酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之木多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。
　　
　　 洗刷须知
　　洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗诞存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。
　　
　　 调剂须知
　　调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以场多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。
　　
　　 配搭须知
　　谚日：“相女配夫。叩记》曰：“低人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、菌香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。
　　
　　 独用须知
　　味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲍鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。
　　
　　 火候须知
　　熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收场之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蛇蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。
　　
　　 色臭须知
　　目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有木同。或净若秋云，或艳如晓拍，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至昧。
　　
　　 迟速须知
　　凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店：此何能取东海之水，救南油之焚乎？必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐，及糟鱼、条腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。
　　
　　 变换须知
　　一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，逐令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。
　　
　　 器具须知
　　古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。谁是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板子十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物资者器宜大，物贿者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。
　　
　　 上菜须知
　　上菜之法：盐者宜先，淡者直后；浓者宜先，薄者宜后；无场者宜先，有场者宜后。且天下原有五味，不可以威之一味慨之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虚客酒多，则胃疲矣，须用酸 甘以提醒之。
　　
　　 时节须知
　　夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹任稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬液荣，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍懂矣。有先时而见好者，三月食鲫鱼是也。有后时而见好者，四月食芋方（按：原误为“奶”。）是也。其他亦可类推。有过时而不可吃老，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鳏过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，赛裳去之也。
　　
　　 多寡须知
　　用贵物宜多，用贱物直少。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。或间：食之不足如何？曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。
　　
　　 洁净须知
　　切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以揭粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器。”良厨先多磨刀，多换市，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一站人菜中，虽绝好烹店，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。
　　
　　 用纤须知
　　俗名豆粉为纤者，即拉部用纤也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，放用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。汉制考齐呼曲较为媒，媒即纤矣。
　　
　　 选用须知
　　选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鲜鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，爆鸡用骗鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；药菜用头，芹韭用根：皆一定之理。徐可类推。
　　
　　 疑似须知
　　味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄，则不如饮水矣。
　　
　　 补救须知
　　名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原无需补救。不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸；淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不能强之再嫩矣。此中消息，于一切下作料时，静观火色便可参详。
　　
　　 本分须知
　　 满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满清汉人，各用所长之菜，转觉人口新鲜，不失邯郸故步。今人忘其本分，而要格外讨好。汉清满人用满菜，满清汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。若逢一宗师而摹仿之，逢一生考而摹仿之，则摄皮无异，终身不中矣。

璎珞

璎的话

刚看了新红楼梦的片花，于是想起这么一出，袁枚12岁即考上了秀才，二十四岁中殿试二甲第五名，可这么一个大才子，一辈子醉心于美食美色之间，淡薄功名，实在是一个异人。

吃饭这事，实在是很难有个统一标准，繁琐起来细枝末节微微莫莫都有得讲究，简单起来只求果腹亦是可以的，到底值不值当为吃而花费时间功夫，则是人各有志。

还是那句，子曰，食色性也，这世上但凡珍稀而美好的事物，能让生活更丰富圆满的事物，都还是值得去追寻一番的，不然，生亦何乐？

武夫的眉笔

君子远庖厨，所以我辈要做的就是，有原则的吃，抓住养生的要点，并远离低级趣味
我就基本不在家做饭，省时间
附近的几家餐馆都知道我每天晚上就是一条笋壳鱼，清蒸，鱼片，干烧
回家再吃每日七蔬果，主要是苹果，胡萝卜，番茄，香蕉，哈密瓜，葡萄
在接下来是夜宵坚果和素豆罐头，和维生素小药丸

ExclusiveID

君子远庖厨，所以我辈要做的就是，有原则的吃，抓住养生的要点，并远离低级趣味
我就基本不在家做饭，省时间
附近的几家餐馆都知道我每天晚上就是一条笋壳鱼，清蒸，鱼片，干烧
回家再吃每日七蔬果，主要是苹果， ...
武夫的眉笔 发表于 2010-5-3 23:50

我也不怎么做饭，单身做饭太费时间了，而且油烟也大。

但是你太死板了，还是要灵活点嘛，偶尔换换花样吃吃，这样你脑筋也灵活点

武夫的眉笔

我也不怎么做饭，单身做饭太费时间了，而且油烟也大。

但是你太死板了，还是要灵活点嘛，偶尔换换花样吃吃，这样你脑筋也灵活点
ExclusiveID 发表于 2010-5-3 23:56

又说要换花样吃！
你又不给我吃！
我都饿傻了！

璎珞

君子远庖厨，所以我辈要做的就是，有原则的吃，抓住养生的要点，并远离低级趣味
我就基本不在家做饭，省时间
附近的几家餐馆都知道我每天晚上就是一条笋壳鱼，清蒸，鱼片，干烧
回家再吃每日七蔬果，主要是苹果， ...
武夫的眉笔 发表于 2010-5-3 23:50

这样还有人生的乐趣吗？长期偏重特定食物绝对绝对不会有益身心的。

武夫的眉笔

璎的话

刚看了新红楼梦的片花，于是想起这么一出，袁枚12岁即考上了秀才，二十四岁中殿试二甲第五名，可这么一个大才子，一辈子醉心于美食美色之间，淡薄功名，实在是一个异人。

吃饭这事，实在是很难有个统一 ...
璎珞 发表于 2010-5-3 23:34

首先，绝对值得花时间，尤其是在这么一个人口众多，相对自然资源匮乏的时代
住在钢筋水泥大厦里，看着虚拟的影片，大家更应该珍惜来之不易的各类食材，把他们精心处理让其赏心悦目又合口养生，才是对得起我们的生活
所以应该把这事交给专业的人士去做，我相信未来的社会中，餐饮行业的从业人士会越来越多，我们的饮食才可能更精致，更合理
我们其他人所做的就是，少花时间做饭，享受生活吧
我想请个阿姆，你们几个女的谁来？

ExclusiveID

首先，绝对值得花时间，尤其是在这么一个人口众多，相对自然资源匮乏的时代
住在钢筋水泥大厦里，看着虚拟的影片，大家更应该珍惜来之不易的各类食材，把他们精心处理让其赏心悦目又合口养生，才是对得起我们的 ...
武夫的眉笔 发表于 2010-5-4 00:17

我从小都是被服侍惯了，你来当我保姆差不多呢

武夫的眉笔

这样还有人生的乐趣吗？长期偏重特定食物绝对绝对不会有益身心的。
璎珞 发表于 2010-5-4 00:14

那你给我解决一下

武夫的眉笔

我从小都是被服侍惯了，你来当我保姆差不多呢
ExclusiveID 发表于 2010-5-4 00:22

那就一起请一个

璎珞

你们两个孩子啊，真是让璎头疼啊，想当初璎来新西兰时也是十指不沾阳春水的啊，现在，这东南西北的八方美食，璎随手拈来啊，估计LUI和S也是把好手。

欺负你们一下，今天烙了玉米饼，新学的，哦也！

ExclusiveID

那就一起请一个
武夫的眉笔 发表于 2010-5-4 00:23

收入不够呢。马上要失业了

武夫的眉笔

你们两个孩子啊，真是让璎头疼啊，想当初璎来新西兰时也是十指不沾阳春水的啊，现在，这东南西北的八方美食，璎随手拈来啊，估计LUI和S也是把好手。

欺负你们一下，今天烙了玉米饼，新学的，哦也！
璎珞 发表于 2010-5-4 00:36

我一点都不羡慕，有句话，勤人是懒人奴
真心话，想必你们也知道我是什么嘴脸吧

武夫的眉笔

收入不够呢。马上要失业了
ExclusiveID 发表于 2010-5-4 00:36

你跟着吃就行了，我要养活好几口呢，不差你一张嘴

璎珞

武夫的眉笔

没有前作中的贵族气质，贾宝玉哪有一点高干子弟的样子，脱了戏服就是胡同的小普通小孩儿
只是浓墨重彩的一群戏子
倒是适合叫红楼梦，看起来那么不真实