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标题: 新疆羊肉串深层探讨==赖厨食物原理分享== [打印本页]

作者: cheflai 时间: 2010-12-9 20:53:45 标题: 新疆羊肉串深层探讨==赖厨食物原理分享==

本帖最后由 cheflai 于 2010-12-12 19:58 编辑

今天有空写一些心得来分享一下新疆羊肉串的原理
很多住在国内北方的食客都知道北方的羊肉串比南方的还肉嫩油多又不腻-为什么呢（南方的别打我我也是南方的）

那就要从羊本身居住地环境饲料及（被宰的）年龄说起。
1.居住地环境

新疆的位置位于北纬35度-45度之间，而50度上下就是众所皆知的牛羊肉产地包括内外

蒙古，同纬度的国家还有欧洲的英国法国瑞士比利时，美洲的美国加拿大等等。。有名

的肉区。

越往高纬度的国家及高地上的草原，它的植物生长较慢，相对的本身的甜度会比较高，而

高原及无污染的水源本身所含的矿物质如铁及钙质而这些因素都影响着该区域畜牧的饮食

品质，小赖我在这里说的包括牛羊本身的脂肪分布会因为品种饮食气温气压及运动量造成犹

如雪花般的均匀（像日本神户牛肉为了油脂的分布还给牛喝啤酒取麦的脂肪但成本是很高

的）。当然我们所居住的新西兰也是在同一个纬度，不过是南纬

依此类推，同纬度的国家只要海拔不是太低而影响气温或气压，都是颇富盛名的肉区。

2.年龄

姜是老的辣这句话大家都知道，结果先人的经验，我们知道十二个月以下的羔羊无论肉质

血水或脂肪都是最上等的选择

===>是这个

（黑羊肉比较有弹性）

好了废话不多说，接下来探讨的是正规羊肉串炭烤炉

大家注意看，这个炭烤炉跟我们平时用的炭烤不一样，他的炭火跟食物接触很近，而且下

面通气的孔很大，这设计代表了给食物快速的高温，而底部的通气孔大代表了氧气吸收快

，炭火也会进行快速的燃烧。

这是正式羊肉串炉

胡日鬼食客建议羊肉要切成条块状, 串时, 用拇指将肉挤扁, 一头传进, 一头传出, 一串下来肉就有两面性, 这样烤的时候只需两面翻, 受热均匀, 调料也容易入味.（小弟我肉这次串的厚了一点，下次改进;titter;，后来我想想，到底是四方形好还是长条形好？
还是长条形熟的速度会比较快，谢谢老胡食客的分享;lol;

这是实验味道的一次性炭烤架

大伙可以看到右手边的羊肉串（左边是我还在研发的炭烤菠萝鸡）

羊肉串最好是依照最传统的1.5×1.5×3cm进行长条切块，而羊肉选定的部位为羊肚腩，

肥瘦比例为1：4，这样的搭配是传统的方法，而现在大部分的餐厅会参杂一些羊肩膀肉

或羊腿来调配口感。

传统的羊肉处理方法会先泡些洋葱水去点腥味，但小赖我认为新西兰的羊肉本身臊味并不

重所以没泡，当然，这就要看各位食客的口味了。

接下来，我们来讨论烤的步奏。

1.炭火温度必须达到180-220度，这样才能瞬间把羊肉的血汁封著，保留原味。（记住封

血要四面都封到）

2.烤至5分熟时，撒椒盐，七分熟在加孜然及辣椒粉然后就可以吃了（孜然及辣椒粉遇到火容易烧焦且孜然烧太久会没味道）。

3.小赖我喜欢七分熟的羊肉所以就上桌吃了，这样才吃得出来他的甜味;lol;

以上是小赖我小小的分享，谢谢支持，多多留言

阿～～～～～～～～
顺便提一下这家CITY 每星期六笨猪跳旁的跳蚤市场新开的 J&D Char Grill的烧烤有去吃过的举手一下探下看看炭烤蜜汁薰鸡翅;victory;（今天老板3点又卖完了，没吃到的老板已经每个陪抱歉了，毕竟是限量的，成本太高才买2刀（老板说的））

作者: chang824 时间: 2010-12-9 21:13:02

想了解羊肉串去問新疆的小偷
他們白天賣羊肉串
晚上做小偷

作者: cheflai 时间: 2010-12-9 21:14:57

想了解羊肉串去問新疆的小偷
他們白天賣羊肉串
晚上做小偷
chang824 发表于 2010-12-9 21:13

;lol;不代表本台立场

作者: chang824 时间: 2010-12-9 21:19:30

LSD　是南方人哦　　？

作者: cheflai 时间: 2010-12-9 21:23:08

LSD　是南方人哦　　？
chang824 发表于 2010-12-9 21:19

我台湾人;victory;

作者: chang824 时间: 2010-12-9 21:24:10

好巧哦　　　我也是台灣人耶
但我是北方來的

我來自台北

作者: cheflai 时间: 2010-12-9 21:25:42

好巧哦　　　我也是台灣人耶
但我是北方來的

我來自台北
chang824 发表于 2010-12-9 21:24

我住後火车站啦～～;lol;

作者: chang824 时间: 2010-12-9 21:26:14

不知道那是那裡　＝＿＝　　

作者: cheflai 时间: 2010-12-9 21:27:31

8# chang824
延平北路那里

作者: chang824 时间: 2010-12-9 21:28:18

我還是不知道那是那裡
我路痴...............哈哈

作者: cheflai 时间: 2010-12-9 21:29:02

西门町附近;lol;

作者: chang824 时间: 2010-12-9 21:29:43

哦那我知道了 GOOD GOOD 有錢人哦

作者: cheflai 时间: 2010-12-9 21:32:50

那是我留在台湾4年租的啦我只有命一条而已;victory;

作者: chang824 时间: 2010-12-9 21:35:03

是哦 ..............:D .....

作者: cheflai 时间: 2010-12-9 21:36:32

是哦 ..............:D .....
chang824 发表于 2010-12-9 21:35

你屌用蓝白拖鞋想起我当兵时穿的

作者: chang824 时间: 2010-12-9 21:42:30

嘿嘿特別麻..................

作者: cheflai 时间: 2010-12-9 21:43:17

嘿嘿特別麻..................
chang824 发表于 2010-12-9 21:42

代表台湾的传统象征;lol;

作者: chang824 时间: 2010-12-9 21:45:40

17# cheflai

是阿

作者: cheflai 时间: 2010-12-9 21:49:06

18# chang824
763976239 我的qq 有空聊聊啊

作者: chang824 时间: 2010-12-9 21:51:13

呃我沒有用QQ耶

作者: chang824 时间: 2010-12-9 21:51:34

只有MSN 而已~~~~~~~~~~~

作者: CATHERINE... 时间: 2010-12-9 21:53:22

dddddddddddddddd

作者: cheflai 时间: 2010-12-9 21:58:49

[email protected]
my msn;victory;

作者: chang824 时间: 2010-12-9 22:03:24

嘿嘿嘿

作者: CATHY_YANGYH 时间: 2010-12-9 22:53:58

lz很有研究精神.....
炭火温度可得靠经验控制

作者: cheflai 时间: 2010-12-9 22:59:36

25# CATHY_YANGYH
是阿要把手放在炭火上方测温度通常3秒受不了就够热了

作者: NZSX 时间: 2010-12-9 23:36:41

这分析真强

作者: cheflai 时间: 2010-12-9 23:46:24

27# NZSX
谢谢支持;biggrin;

作者: sevenie 时间: 2010-12-10 12:04:48

我对你的羊肉炉子比较感兴趣。期待看照片。顺便告诉我下哪里可以买的到。谢谢

作者: 小靜 时间: 2010-12-10 12:10:57

哇~楼主研究得那么仔细啊
看得都口水ing~~~

作者: 没辙了 时间: 2010-12-10 13:40:12

想去蹭羊肉串吃...

作者: 网外的鱼 时间: 2010-12-10 14:38:21

研究的真仔细。。。。

作者: cheflai 时间: 2010-12-10 18:54:41

27# NZSX
谢谢捧场

作者: cheflai 时间: 2010-12-10 18:56:14

我对你的羊肉炉子比较感兴趣。期待看照片。顺便告诉我下哪里可以买的到。谢谢
sevenie 发表于 2010-12-10 12:04

这个炉子在大华豆腐店都买得到，大华好像38刀豆腐店45刀

作者: cheflai 时间: 2010-12-10 22:19:37

30# 小靜
我明天会照些相片让你口水流满地

作者: cheflai 时间: 2010-12-10 22:21:05

想去蹭羊肉串吃...
没辙了发表于 2010-12-10 13:40

过一阵子我准备好了会推荐一些好店;lol;

作者: 摩托骡拉 时间: 2010-12-11 17:35:56

从地理,环境到实战.功课做得很到位呀

作者: norwegian_wood 时间: 2010-12-11 18:11:23

请问用煤气的烧烤会有什么不同？
在考虑买烧烤架。好像煤气的方便些。。

作者: woowa 时间: 2010-12-11 19:34:28

提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: cheflai 时间: 2010-12-11 19:48:39

37# 摩托骡拉
thank you very much

作者: cheflai 时间: 2010-12-11 19:49:39

本帖最后由 cheflai 于 2010-12-12 14:55 编辑

lz的是一次性的烧烤炉子吗？
woowa 发表于 2010-12-11 19:34

这个是不过我加相片了;lol;

作者: cheflai 时间: 2010-12-11 19:54:28

请问用煤气的烧烤会有什么不同？
在考虑买烧烤架。好像煤气的方便些。。
norwegian_wood 发表于 2010-12-11 18:11

煤气是比较方便而且烧烤难度比较低，温度平均，
在家的话建议用煤气，如果要用碳的话，要注意选择干碳（dry coal），很多便宜碳的都是潮湿的,当然，用碳的话会比较香。。但技术就要练练

作者: 44中 时间: 2010-12-11 19:55:56

哇。。这个太专业了。。佩服。。连卫星地图都上来了。。哈哈

作者: cheflai 时间: 2010-12-11 20:08:50

43# 44中
谢谢。。谢谢;sweat;

作者: cheflai 时间: 2010-12-11 20:28:01

相片更新了，各位查收

作者: cheflai 时间: 2010-12-11 20:42:31

lz的是一次性的烧烤炉子吗？
woowa 发表于 2010-12-11 19:34

是的其中一张照片是一次性炭烤架 mega 可以买到，记得是7刀

作者: DogDots 时间: 2010-12-12 04:52:37

這個雞翅抵擋不住阿

作者: waywaywayway 时间: 2010-12-12 10:26:13

哈哈~~~~楼主好逗呢~~~

作者: cheflai 时间: 2010-12-12 14:39:41

;titter; 48# waywaywayway

作者: cheflai 时间: 2010-12-12 14:46:09

這個雞翅抵擋不住阿
DogDots 发表于 2010-12-12 04:52

;lol;看起来不错是吧

作者: 胡日鬼 时间: 2010-12-12 18:29:01

本帖最后由胡日鬼于 2010-12-12 18:30 编辑

楼主很用心啊, 后面的图是楼主自己实拍的吗? 提个意见, 肉串的不是很好, 肉要切成条块状, 串时, 用拇指将肉挤扁, 一头传进, 一头传出, 一串下来肉就有两面性, 这样烤的时候只需两面翻, 受热均匀, 调料也容易入味.

作者: cheflai 时间: 2010-12-12 19:31:39

本帖最后由 cheflai 于 2010-12-12 20:15 编辑

楼主很用心啊, 后面的图是楼主自己实拍的吗? 提个意见, 肉串的不是很好, 肉要切成条块状, 串时, 用拇指将肉挤扁, 一头传进, 一头传出, 一串下来肉就有两面性, 这样烤的时候只需两面翻, 受热均匀, 调料也容易入味.
胡日鬼发表于 2010-12-12 18:29

谢谢食客宝贵建议，我会把这个分享补充在里面～～下次把它改进，;lol;

作者: 威廉小宝 时间: 2010-12-12 19:58:40

好技术性啊，楼主研究的很透彻啊

作者: cheflai 时间: 2010-12-12 20:01:19

本帖最后由 cheflai 于 2010-12-12 20:15 编辑

好技术性啊，楼主研究的很透彻啊
威廉小宝发表于 2010-12-12 19:58

谢谢支持，欢迎分享宝贵意见，这样可以加强大伙的技术知识;biggrin;谢谢

作者: 水晶果棒棒糖 时间: 2010-12-12 23:26:43

。。。。。。。。。。。。。。。。。

作者: .﹏柒柒oΟ 时间: 2010-12-13 04:19:38

LZ知道怎么腌肉吗？

作者: cheflai 时间: 2010-12-13 08:52:20

LZ知道怎么腌肉吗？
.﹏柒柒oΟ 发表于 2010-12-13 04:19

你指的是羊肉串吗？

作者: cheflai 时间: 2010-12-13 10:02:09

本帖最后由 cheflai 于 2010-12-13 10:03 编辑

LZ知道怎么腌肉吗？
.﹏柒柒oΟ 发表于 2010-12-13 04:19

如果你坚持要腌的话，加入牛奶、适量洋葱碎抓捏腌制15分钟左右;lol;

作者: 宋颂 时间: 2010-12-13 20:02:57

新疆人做的真的很好吃```````````````````

作者: Zzzz 时间: 2010-12-13 20:12:58

哇噻，这个也太强了吧！！

作者: cheflai 时间: 2010-12-13 21:08:50

新疆人做的真的很好吃```````````````````
宋颂发表于 2010-12-13 20:02

那是当然的啦;lol; 这是新疆人的拿手

作者: jacksonzhou_25 时间: 2010-12-13 21:47:04

大晚上看到这个真是受不了。。。

作者: cheflai 时间: 2010-12-13 23:38:24

大晚上看到这个真是受不了。。。
jacksonzhou_25 发表于 2010-12-13 21:47

早点睡就ok了;titter;

作者: cici5199 时间: 2010-12-14 11:13:16

提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: cheflai 时间: 2010-12-14 11:44:07

太恶心了
见其生不忍见其死
cici5199 发表于 2010-12-14 11:13

没办法是这样了;sad;

作者: ddearm 时间: 2010-12-14 12:07:46

我对你的羊肉炉子比较感兴趣。期待看照片。顺便告诉我下哪里可以买的到。谢谢
sevenie 发表于 2010-12-10 12:04

同问炉子的问题，谢谢！

作者: cheflai 时间: 2010-12-14 15:03:12

同问炉子的问题，谢谢！
ddearm 发表于 2010-12-14 12:07

这个炉子在大华豆腐店都买得到，大华好像38刀豆腐店45刀

作者: norwegian_wood 时间: 2010-12-15 18:12:01

去了dominon rd 的大华，没有看到炉子。。。。

作者: cheflai 时间: 2010-12-15 18:27:18

去了dominon rd 的大华，没有看到炉子。。。。
norwegian_wood 发表于 2010-12-15 18:12

大华我上次去也没有，店员说卖的很快，要用订的

作者: .﹏柒柒oΟ 时间: 2010-12-18 14:15:54

如果你坚持要腌的话，加入牛奶、适量洋葱碎抓捏腌制15分钟左右;lol;
cheflai 发表于 2010-12-13 10:02

这么简单就行啊那鸡翅呢？？

作者: cheflai 时间: 2010-12-18 16:12:47

70# .﹏柒柒oΟ
鸡翅就不知道了;lol;

作者: cindy52u 时间: 2010-12-18 17:02:30

看得都口水

作者: cheflai 时间: 2010-12-18 17:09:49

看得都口水
cindy52u 发表于 2010-12-18 17:02

;lol;想吃是吧～～

作者: 牛小蛙 时间: 2010-12-26 23:21:32

太强大了！

作者: Vincentchen 时间: 2010-12-27 23:59:24

是啊，炉子真不错，肉也烤的不错。顶了，，

作者: nzcy 时间: 2010-12-28 21:59:58

楼主这个夏天会很忙的;biggrin;

作者: 彩虹 时间: 2010-12-29 22:40:58

原来是要用羊腩肉啊，以前都是用羊腿肉的，看来是部位搞错了

作者: ^-.-^ 时间: 2011-1-10 12:58:39

能做出来就真的NO.1了

作者: gleamy 时间: 2011-1-10 14:39:42

楼主算是真正的美食家了。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

作者: 小人儿雪糕 时间: 2011-1-10 19:12:35

太技术了。。。{:6_305:}

作者: mjjy 时间: 2011-1-10 22:02:11

提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: cheflai 时间: 2011-1-12 21:06:41

79# gleamy 交流一下啦;biggrin;

作者: Urumqi 时间: 2011-1-13 19:02:14

以前小时候去夜市吃烤肉就听他们叫唤“没有结婚的羊羔子肉~~~~~~~” 嘿嘿无比怀念啊。。。

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