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标题: 关于烘培的问题与解答--喜欢BAKING的朋友入 [打印本页]

作者: 水晶翅膀 时间: 2011-7-8 14:01:50 标题: 关于烘培的问题与解答--喜欢BAKING的朋友入

本帖最后由水晶翅膀于 2011-7-12 14:00 编辑

最近在学烘培，几乎每天都有蛋糕，面包出炉。有成功的，也有失败的。
因为是自学呀，所以总是有很多的问题，现在开个帖子吧，希望大家能踊跃的讨论烘培的问题，分享成果与经验，呵呵，一起进步提高呀！谢谢大家捧场啦。

很多国内做蛋糕，西点的方子里强调用“低筋面粉”，但是这里洋人超市没有低筋面粉哦，只有中国店里面有，价钱比普通的面粉要贵哦。

想问下，如果做戚风蛋糕的话，用普通面粉也就是“中筋面粉”和“低筋面粉”有区别吗？有人试过没？

作者: taonz代购网 时间: 2011-7-8 14:07:31

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作者: 水晶翅膀 时间: 2011-7-8 14:37:36

低筋面粉在洋人超市里叫cake flour，有卖的
taonz代购网发表于 2011-7-8 14:07

是吗？？原来是这样。。。改天去看看

那是不是不能用普通面粉做蛋糕？

作者: jessie180 时间: 2011-7-8 18:57:13

其实用Standard flour 就可以，我一直用它的，感觉没什么差的

作者: meowtea 时间: 2011-7-9 00:04:57

普通面粉跟低筋面粉差别就在蛋白质含量。
不过如果你不想买低筋的话，那你可以用普通面粉80% + 玉米淀粉20% 这样的比例来做蛋糕哦。

作者: angie 时间: 2011-7-9 00:46:14

低筋面粉和那STANDARD FLOUR不都同一樣東西嗎？？。。。
學到了。。。。

我最近開始愛上BAKING。。。但一直都是用STANDARD的。。。借貼子問一下倆種出來的口感等等各方便是不是不一樣呢？？

作者: 闲海悠云 时间: 2011-7-9 16:36:33

低筋面粉里面gluten比较少，所以做出来蛋糕比较软，鸡蛋也会让蛋糕松软

作者: 水晶翅膀 时间: 2011-7-9 21:31:30

其实用Standard flour 就可以，我一直用它的，感觉没什么差的
jessie180 发表于 2011-7-8 18:57

好，改天用STANDARD FLOUR做个戚风试试。
你烘培技术好好哦！以后像你多学习。嘿嘿。

作者: 水晶翅膀 时间: 2011-7-9 21:32:32

普通面粉跟低筋面粉差别就在蛋白质含量。
不过如果你不想买低筋的话，那你可以用普通面粉80% + 玉米淀粉20% 这样的比例来做蛋糕哦。
meowtea 发表于 2011-7-9 00:04

嗯嗯，我也听说过这么调低筋面粉。
因为经常做蛋糕，饼干。。。低筋用的快啊。还是普通面粉便宜多了。

作者: 水晶翅膀 时间: 2011-7-9 21:33:54

低筋面粉和那STANDARD FLOUR不都同一樣東西嗎？？。。。
學到了。。。。

我最近開始愛上BAKING。。。但一直都是用STANDARD的。。。借貼子問一下倆種出來的口感等等各方便是不是不一樣呢？？
angie 发表于 2011-7-9 00:46

你也喜欢BAKING啦。。。。。哈哈。是不是天天有做蛋糕呀？
不过我最近甜食真的吃了不少，打算过几天改研制面包了，之前有好多次失败哦，哈哈。

作者: 水晶翅膀 时间: 2011-7-9 21:34:18

低筋面粉里面gluten比较少，所以做出来蛋糕比较软，鸡蛋也会让蛋糕松软
闲海悠云发表于 2011-7-9 16:36

嗯嗯，学习啦。

作者: 点心皇 时间: 2011-7-9 22:18:38

华人超市里的玫瑰牌面粉就好好用，做出的蛋糕会好松软。

作者: 小妖の猪 时间: 2011-7-10 22:02:56

低筋粉本来就比中筋粉和高筋粉贵起码四分之一的价钱，洋人的商店有，但不知道叫啥。华人的超市例如常源就有楼上所说的玫瑰面粉，但我只看过大的，没看过小的，价钱不菲~~~~

作者: 水晶翅膀 时间: 2011-7-10 23:22:54

嗯，还是要用低筋面粉做蛋糕。
今天试了下，烤了个核桃枣糕，之前用低筋面粉烤，超级松软，很好吃。但今天用普通面粉烤的，失败！！
以后看来还是不能图便宜滴！

作者: angie 时间: 2011-7-11 00:16:00

你也喜欢BAKING啦。。。。。哈哈。是不是天天有做蛋糕呀？
不过我最近甜食真的吃了不少，打算过几天改研制面包了，之前有好多次失败哦，哈哈。
水晶翅膀发表于 2011-7-9 21:33

哈哈是啊。。。最近開始學。。。。因為孩子大了。。。以後他上學生日可以做點給他們吃。。。現在基本隔天就烤一烤。。去實驗一下。。。。你最都有去CHIPMUNKS嗎？？

作者: angie 时间: 2011-7-11 00:20:50

嗯，还是要用低筋面粉做蛋糕。
今天试了下，烤了个核桃枣糕，之前用低筋面粉烤，超级松软，很好吃。但今天用普通面粉烤的，失败！！
以后看来还是不能图便宜滴！
水晶翅膀发表于 2011-7-10 23:22

原來真有差那么遠啊。。。。怪不得我做的蛋糕都總是不如外面的鬆軟啦。。。

作者: 水晶翅膀 时间: 2011-7-11 00:25:11

哈哈是啊。。。最近開始學。。。。因為孩子大了。。。以後他上學生日可以做點給他們吃。。。現在基本隔天就烤一烤。。去實驗一下。。。。你最都有去CHIPMUNKS嗎？？
angie 发表于 2011-7-11 00:16

我也是因为孩子才学BAKING滴，呵呵。。。
现在也是经常烤一烤，不过貌似她们好像有吃腻的迹象。。。{:7_357:}
最近几周都没有去玩，孩子这两天有发烧，等病好了再去~！

作者: 水晶翅膀 时间: 2011-7-11 00:26:59

原來真有差那么遠啊。。。。怪不得我做的蛋糕都總是不如外面的鬆軟啦。。。
angie 发表于 2011-7-11 00:20

我今天普通面粉烤的，口感很差，真的真的真的比我之前低筋烤差好多啊!
你赶快买低筋的先试试看吧。你打算做那款蛋糕？？

作者: DJMM娃娃 时间: 2011-7-11 17:52:24

做饼干也是用低面做，那是不是也可以用普通面粉代替？

作者: luji 时间: 2011-7-11 18:24:56

一直用1:4的方法来配低筋面粉的,超市里的太贵了!哈哈

作者: NewLynnHse 时间: 2011-7-11 21:02:53

学习了。。。

作者: salling 时间: 2011-7-12 10:11:16

3# 水晶翅膀

真的感谢，一直在洋人超市找低筋面粉，原来是cake flour

作者: 水晶翅膀 时间: 2011-7-12 14:01:52

做饼干也是用低面做，那是不是也可以用普通面粉代替？
DJMM娃娃发表于 2011-7-11 17:52

木试过哦，不过想想应该没有低筋面粉做出来的酥脆。不知道对不对。

作者: jellybeanz 时间: 2011-7-12 22:50:10

話説我一直都是用high grade flour。做蛋糕，餅乾都一樣……
可是從也沒有失敗的呀。（如果食譜有要求用selfraising flour除外拉）
麵粉不同，或許口感會有不同，但也不至於有失敗這一說吧。總之！ eatable！！！

作者: 水晶翅膀 时间: 2011-7-13 14:13:55

話説我一直都是用high grade flour。做蛋糕，餅乾都一樣……
可是從也沒有失敗的呀。（如果食譜有要求用selfraising flour除外拉）
麵粉不同，或許口感會有不同，但也不至於有失敗這一說吧。總之！ eatable！ ...
jellybeanz 发表于 2011-7-12 22:50

嗯，每个人要求不一样吧。

作者: 水晶翅膀 时间: 2011-7-13 14:19:37

高粉就是高筋面粉，高筋面粉：蛋白质含量为12.5%—13.5%，常用来做面包或馒头面条，筋度较大。
中筋面粉：蛋白质含量为8.5%—12.5%，市场上最常见的面粉，适合做各种家常的面食、面条、饼；
低筋面粉：低筋粉颜色较白蛋白质含量为8.5%以下，蛋白质含量低，麸质也较少，筋性弱适合用来做蛋糕，松糕，饼干等需要蓬松酥脆口感的西点。

作者: 等等等等 时间: 2011-7-18 20:22:33

学习了,谢啦

作者: tingliyang 时间: 2011-7-19 01:48:29

才发现澳洲的super market竟然没有高筋面粉卖！

作者: nana 时间: 2011-7-27 17:33:05

高筋面粉和低筋面粉在于gluten的含量高低，低筋面粉通常用来烘焙蛋糕，饼干等，做出来口感松软，酥脆，gluten含量高的中高筋面粉口感比较“筋道”，高筋面粉很少用，中筋面粉（英文：plain flour,stadard flour,all purpose flour)洋人用来做面包，我们用来做馒头，包子等。
超市卖的self-raising flour（自发粉）也属低筋面粉，baking时更省事，不用放baking powder，我做蛋糕时用它只加一点小苏打，发得很好，也很松软。

作者: NewLynnHse 时间: 2011-7-29 12:14:05

作者: pala 时间: 2011-7-29 12:17:54

我晕倒, 那我一直都用错面粉了....

作者: tomato 时间: 2011-7-30 16:17:47

我倒是都用的低筋面粉，但是为什么烤出来的蛋糕总是硬棒邦的死疙瘩呢？

作者: tina307 时间: 2011-8-1 12:22:59

請問~~~ baking power & baking soda, 有什麼不同? 各要怎麼用呢?

作者: Alan9a 时间: 2011-8-1 17:21:56

海绵蛋糕再一次出来立刻瘪掉好像云霄飞车一样的数度瘪掉，我的心情也 DOWE到最低

作者: boooost 时间: 2011-8-12 13:58:19

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作者: boooost 时间: 2011-8-12 13:59:23

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作者: 冬至 时间: 2011-8-12 14:13:29

做蛋糕无论如何都要用低筋面粉
cheese cake则用低筋面粉+玉米粉，拷出来更滑嫩，
高筋面粉用来做面包
中筋面粉做scone

如果用了低筋面粉蛋糕还是硬棒棒的，原因多数是鸡蛋打发不够、烤箱温度太高或面粉搅拌过度起筋。

作者: yax 时间: 2011-8-12 23:29:46

本帖最后由 yax 于 2011-8-12 23:31 编辑

去图书馆借几本书照着做。我老公说了，baking 就必须照做，是什么面就必须是什么面，要一勺的量决不能多也不能少，否则出品一定不一样。baking和做中国饭完全不一样，很多东西少许就一概而过了，烤面包，蛋糕必须遵守材料和添加量

作者: qqivy 时间: 2011-8-13 08:48:50

做多了上手了就会有感觉-。。。这还真的说不出来。洋人的glimour或者是toops里有一种面粉包装是紫色和白色相间的，名字一下子记不起来了，做蛋糕非常的好，而且价格不贵，跟华人超市的低筋面粉有一拼。戚风一定要低筋的，普通面粉做出来口感会有差，做得多吃得多的人一下子就能试出来了。还有楼上有一位问baking powder and baking soda有什么不同，按翻译来说，一个是发粉，一个是泡打粉，但做蛋糕很少用soda的吧，不过muffin 倒是有用到~~调低筋的方法倒是可以的，80面粉20玉米粉是很好的。

作者: NewLynnHse 时间: 2011-8-16 14:23:16

{:7_364:}{:7_364:}

作者: 老鼠小红 时间: 2011-9-6 20:15:22

想问下，哪里卖模具的比较多呢，做蛋糕啊，饼干，果冻的模具

作者: 拉拉酷子 时间: 2011-9-6 20:43:28

41# 老鼠小红

可以去Briscoes（便宜一点，经常打折），或者stevens（精品一些，价格高点，不过逛一逛蛮爽的），还有就是一些日本店里面，通常卖的是铝制的比较多，轻巧而且比较好洗，造型好看价格中上，如果只是尝试性的烤烤蛋糕，不需要置办很多，可以考虑日本店的。

作者: Xflower512 时间: 2011-9-6 22:05:35

只会买不会烤的笨人飘过~~~不过先收藏下~~~

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