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标题: 哪位会做回锅肉的呢~~？好心点拨点拨一下我啊 [打印本页]

作者: cindy_sara 时间: 2012-8-9 21:35:12 标题: 哪位会做回锅肉的呢~~？好心点拨点拨一下我啊

要学做回锅肉！！！貌似回锅肉是四川菜啊。

咋做咋做~~！求点拨！求讲解！！还有看网上说要放什么豆豉，那个在哪里买啊！都没注意看到超市有卖的。

作者: 安妮宝の贝 时间: 2012-8-9 21:41:01

是不是先把肘子肉先煮烂了，然后扒成小块的！
放油，葱姜蒜爆锅，加那种特制大酱和豆豉，辣椒，糖，料酒，扒好的肉一起炒，最后加味精出锅的！
步骤我是记住的，只是那个大酱和豆豉我忘记名字了，好像是个地名！

作者: cindy_sara 时间: 2012-8-9 21:43:27

安妮宝の贝发表于 2012-8-9 20:41
是不是先把肘子肉先煮烂了，然后扒成小块的！
放油，葱姜蒜爆锅，加那种特制大酱和豆豉，辣椒，糖，料酒， ...

我看是用五花肉的~一片片~~豆瓣酱，豆豉（以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣)。你有做过吗？我不懂料酒要怎么加才好。豆瓣酱六必居的行不呀？那个豆豉哪买啊

作者: cindy_sara 时间: 2012-8-9 21:44:54

安妮宝の贝发表于 2012-8-9 20:41
是不是先把肘子肉先煮烂了，然后扒成小块的！
放油，葱姜蒜爆锅，加那种特制大酱和豆豉，辣椒，糖，料酒， ...

MM 也东北人啊！我好想茄盒什么的啊。可是自己没试过去做，比较懒

好想吃

作者: faintso 时间: 2012-8-9 21:49:08

整块的五花肉水里煮一下，然后切片，葱姜蒜油里爆一下，然后加现成的回锅肉料。。。有卖现成的一包包的，比较简单，哈哈，然后下肉+蒜苗或者大蒜或者卷心菜，炒一下。。

作者: cindy_sara 时间: 2012-8-9 21:51:03

faintso 发表于 2012-8-9 20:49
整块的五花肉水里煮一下，然后切片，葱姜蒜油里爆一下，然后加现成的回锅肉料。。。有卖现成的一包包的，比 ...

哇塞，料在哪里卖！！！看来是老手呀！！赶快指教下！谢啦~~这个季节有蒜苗么？我比较喜欢吃豆角，不知道可以不可以

作者: sukesl25 时间: 2012-8-9 21:52:04

五花肉白灼一下再切。。。
之后开火倒油扔葱姜蒜在加豆瓣酱再加点酱油加点糖
炒一下扔肉倒点花雕
扔包菜或者青椒洋葱
倒点水
最后加点老抽

作者: 胖胖的胖 时间: 2012-8-9 21:54:13

用五花肉，先用水把五花肉煮熟，煮熟后取出，放凉后切片啊。放油，放油，但是不要太多因为五花肉和把郫县豆瓣酱都有油，等油热后，放蒜炒香，然后放郫县豆瓣酱下去炒下。等香味出来后放之前切好的五花肉，炒的差不多后放蒜苗下去炒，之后就可以出国了。
五花肉这叫pork belly

作者: faintso 时间: 2012-8-9 21:56:04

cindy_sara 发表于 2012-8-9 20:51
哇塞，料在哪里卖！！！看来是老手呀！！赶快指教下！谢啦~~这个季节有蒜苗么？我比较喜欢吃豆角，不 ...

华人超市都有的，应该就在火锅水煮鱼那种一块，就叫回锅肉，现在有蒜苗卖的。。。豆角也能放吧，哈哈。。

作者: cindy_sara 时间: 2012-8-9 21:56:46

胖胖的胖发表于 2012-8-9 20:54
用五花肉，先用水把五花肉煮熟，煮熟后取出，放凉后切片啊。放油，放油，但是不要太多因为五花肉和把郫县豆 ...

豆瓣酱哪里买呀！！

作者: cindy_sara 时间: 2012-8-9 21:58:00

sukesl25 发表于 2012-8-9 20:52
五花肉白灼一下再切。。。
之后开火倒油扔葱姜蒜在加豆瓣酱再加点酱油加点糖
炒一下扔肉倒点花雕

小斑竹！！指教！！！那个该死的酱我怎么都看不到在哪里买！！BTW。你这头像看的我很胃疼==。

作者: 胖胖的胖 时间: 2012-8-9 21:58:31

cindy_sara 发表于 2012-8-9 20:56
豆瓣酱哪里买呀！！

大点的华人超市都有了太平蔡琳楠之类的

作者: sukesl25 时间: 2012-8-9 21:59:48

cindy_sara 发表于 2012-8-9 20:58
小斑竹！！指教！！！那个该死的酱我怎么都看不到在哪里买！！BTW。你这头像看的我很胃疼==。

丹丹牌豆瓣酱中国驰名商标

华人超市都有

作者: cindy_sara 时间: 2012-8-9 22:02:13

faintso 发表于 2012-8-9 20:56
华人超市都有的，应该就在火锅水煮鱼那种一块，就叫回锅肉，现在有蒜苗卖的。。。豆角也能放吧，哈哈。。

谢了谢了！！！不过这顿饭对我很重要呀！总怕做砸了，第一次做肉类。唉。很忐忑~~有问题下次请教哈~~

作者: cindy_sara 时间: 2012-8-9 22:02:46

胖胖的胖发表于 2012-8-9 20:58
大点的华人超市都有了太平蔡琳楠之类的

谢啦~~~~~~~·

作者: cindy_sara 时间: 2012-8-9 22:03:18

sukesl25 发表于 2012-8-9 20:59
丹丹牌豆瓣酱中国驰名商标

华人超市都有

不是要以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣，我要纯正的味道呀！！我很怕做砸了

作者: 胖胖的胖 时间: 2012-8-9 22:09:08

cindy_sara 发表于 2012-8-9 21:03
不是要以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣，我要纯正的味道呀！！我很怕做砸了

简单点去华人超市买回锅肉底料
方便快捷啊

作者: cindy_sara 时间: 2012-8-9 22:12:38

胖胖的胖发表于 2012-8-9 21:09
简单点去华人超市买回锅肉底料
方便快捷啊

就它了！谢谢呀！！

作者: sukesl25 时间: 2012-8-9 22:17:22

cindy_sara 发表于 2012-8-9 21:03
不是要以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣，我要纯正的味道呀！！我很怕做砸了

那就去打包回家吃吧

作者: cindy_sara 时间: 2012-8-9 22:18:26

sukesl25 发表于 2012-8-9 21:17
那就去打包回家吃吧

不厚道~一定要自己动手做啦·~~我去努力去了

作者: luckyrabbit 时间: 2012-8-9 22:27:07

NO,NO ,NO，千万不要用五花肉，前腿肉或者后腿肉都比五花肉要好，最好的是后腿肉，肉的结构是皮，大概一指半厚的脂肪，最下一层是瘦肉，这样的肉才能炒出灯盏卷！五花肉的层数太多，太复杂，不好。

回锅肉有很多种，你可以做豆豉的，也可以做泡椒的，随你的口味而定，有青蒜的话才最为正宗。

虽然我不是四川人，但是这也是我再网上搜索了别人的经验并且亲身实验出来的结果。

作者: cindy_sara 时间: 2012-8-9 22:30:09

luckyrabbit 发表于 2012-8-9 21:27
NO,NO ,NO，千万不要用五花肉，前腿肉或者后腿肉都比五花肉要好，最好的是后腿肉，肉的结构是皮，大概一指半 ...

专家！能仔细指导么

青蒜是啥样的。。

作者: luckyrabbit 时间: 2012-8-9 22:32:49

cindy_sara 发表于 2012-8-9 21:30
专家！能仔细指导么青蒜是啥样的。。

等我厨房装修完了，给你上个图文并茂的帖子哈...打字太费劲了！

青蒜就是长出叶子的大蒜，早市有时候会有卖的，超市偶尔也有，没有的话可以用LEEK代替，但是LEEK太硬了，不好炒软，也不好入味。

作者: cindy_sara 时间: 2012-8-9 22:34:15

luckyrabbit 发表于 2012-8-9 21:32
等我厨房装修完了，给你上个图文并茂的帖子哈...打字太费劲了！

青蒜就是长出叶子的大蒜，早市有时候会 ...

叶子。。。。我一直在纠结啥叫叶子。。。唉。你家厨房啥时候装完啊！你能亲手指导么

作者: 安妮宝の贝 时间: 2012-8-9 22:47:53

反正我没吃过五花肉做的回锅肉，我吃过肘子肉做的回锅肉，很棒很好吃！也没用什么郫县的豆瓣酱和什么永川豆豉，就是最普通的豆瓣酱没放豆豉，放点红辣椒和圆葱丝，味道也超好吃！哪有那么多正宗的啊！同样的材料不一样的人做，100个人能做出100个味道来！只要自己觉得好吃就OK啦！

PS：还有酱油一定要在爆锅的时候放才香，才能炒出酱油独有的鲜香味，后放是错误的！

作者: cindy_sara 时间: 2012-8-9 22:48:42

安妮宝の贝发表于 2012-8-9 21:47
反正我没吃过五花肉做的回锅肉，我吃过肘子肉做的回锅肉，很棒很好吃！也没用什么郫县的豆瓣酱和什么永川豆 ...

THX ANYWAY

作者: 梦醒柳戏栏 时间: 2012-8-10 10:35:51

我是四川厨师，想吃回锅肉的话，我可以告诉你
猪后腿肉，姜蒜片，蒜苗，青红椒块，猪肉煮8成凉后切片爆油起灯盏行即可，在下豆辨酱，姜蒜片，炒出颜色，炒香下肉，调味生抽，老抽少许，白糖是关键，是有点回甜的感觉即可

作者: cindy_sara 时间: 2012-8-10 17:11:15

梦醒柳戏栏发表于 2012-8-10 09:35
我是四川厨师，想吃回锅肉的话，我可以告诉你
猪后腿肉，姜蒜片，蒜苗，青红椒块，猪肉煮8成凉后切片爆 ...

一直不懂最重要的豆瓣酱到底长什么样

作者: 梦醒柳戏栏 时间: 2012-8-10 21:56:34

华人超市有卖，叫四川丹丹牌，就可以了

作者: cindy_sara 时间: 2012-8-10 21:59:39

梦醒柳戏栏发表于 2012-8-10 20:56
华人超市有卖，叫四川丹丹牌，就可以了

真的么？谢谢啦

作者: deathcount 时间: 2012-8-15 00:01:15

直接去买料包吧，简单~个人觉得周君记的回锅肉料包还可以

作者: NGU15 时间: 2012-8-15 12:27:18

回锅肉啊。。。好东东

作者: smilingfish 时间: 2012-8-16 12:27:19

哈哈，学到了~

作者: kisswd 时间: 2012-8-17 13:58:42

有这么复杂吗？我都用五花肉切片（稍微薄一点），然后开小火，什么都不放，先把肉给炕的快焦了，这个时候锅里有五花肉炼出来的油了，把肉捞出来，就拿炼出来的油，放豆瓣酱，还是用小火炒一下，葱姜蒜，所有的调味一放，但是一定要放点糖是对的，有微甜，也有鲜味，再放肉进去，开大火炒一下进味，再放大葱叶，黑木耳，青椒块，胡萝卜片，炒熟就可以了，很简单的。

用开水过五花肉再这样做也可以的，本人喜欢吃焦一点感觉，所以都是直接炕的。。。

大葱叶是下白上青，特大号的葱....你看看一般的葱是什么样子的，再把那种葱放大5-6倍，就是了...

作者: 2的路上有我 时间: 2012-8-17 16:42:01

Cindy MM发的帖永远很欢乐~~~~~

作者: cindy_sara 时间: 2012-8-17 16:49:25

2的路上有我发表于 2012-8-17 15:42
Cindy MM发的帖永远很欢乐~~~~~

不就学个做菜么，你至于么

作者: 2的路上有我 时间: 2012-8-17 21:34:14

cindy_sara 发表于 2012-8-17 15:49
不就学个做菜么，你至于么

作者: sid9slove 时间: 2012-8-17 23:47:08

为什么要放豆豉那. . .土生土长的四川人表示从来没有在家里自己做回锅肉里放这东西. . .
也许有些餐馆会放吧. . .

作者: cindy_sara 时间: 2012-8-18 01:14:33

sid9slove 发表于 2012-8-17 22:47
为什么要放豆豉那. . .土生土长的四川人表示从来没有在家里自己做回锅肉里放这东西. . .
也许有些餐馆会放 ...

真假？是度娘说的。。。。

作者: long5214000 时间: 2012-8-18 01:28:31

cindy_sara 发表于 2012-8-9 20:51
哇塞，料在哪里卖！！！看来是老手呀！！赶快指教下！谢啦~~这个季节有蒜苗么？我比较喜欢吃豆角，不 ...

在蔡林楠就有卖蒜苗的但是这边的蒜苗跟我家乡的蒜苔是一种东西

作者: long5214000 时间: 2012-8-18 01:29:40

cindy_sara 发表于 2012-8-10 16:11
一直不懂最重要的豆瓣酱到底长什么样

豆瓣酱可能是郫县的吧那个豆瓣酱里边有剁辣椒的

作者: sid9slove 时间: 2012-8-18 14:24:07

cindy_sara 发表于 2012-8-18 00:14
真假？是度娘说的。。。。

度娘上的可能是其他地方会做的人写的吧. . .
我自己是没有吃豆豉的就是咯. . .
豆瓣的话大华和太平都有卖的，我有时候买的是丹丹豆瓣
蒜苗就是那个巨大型的大葱. . . 一般都是用那个做

作者: naturearia 时间: 2012-8-18 18:34:57

我来告诉妹子如何做蒜苗，小碗一个，买大蒜头若干，把大蒜头剥掉皮，下半部浸在水里，像水仙花一样养着就可以啦。。。

作者: 品仙阁 时间: 2012-8-18 21:25:55

用带皮多肥少瘦熟猪肉切片炒去油后加郫县豆瓣酱（铁盘中）等炒红炒香，再加配菜，炒入味后点醋加红油装盘撒花椒面出菜。
肉可用后腿，五花，猪头都行，各有千秋，煮法以水煮为主，也有旱蒸的，生炒的属盐煎肉。

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作者: cindy_sara 时间: 2012-8-18 21:44:01

naturearia 发表于 2012-8-18 17:34
我来告诉妹子如何做蒜苗，小碗一个，买大蒜头若干，把大蒜头剥掉皮，下半部浸在水里，像水仙花一样养着就可 ...

天呐。。。

作者: 梦醒柳戏栏 时间: 2012-8-18 23:55:01

品仙阁发表于 2012-8-18 20:25
用带皮多肥少瘦熟猪肉切片炒去油后加郫县豆瓣酱（铁盘中）等炒红炒香，再加配菜，炒入味后点醋加红油装盘 ...

朋友；请问怎么还要加醋，和花椒面也？是哪一个版本？

作者: 品仙阁 时间: 2012-8-19 00:19:02

瞎搞的，见笑见笑。

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