新西兰天维网社区

标题: ◆◇汤种法葡萄干牛奶面包◇◆一直失败总算成功一次 [打印本页]

作者: :TicklyRain: 时间: 2013-5-4 23:36:45 标题: ◆◇汤种法葡萄干牛奶面包◇◆一直失败总算成功一次

本帖最后由 :TicklyRain: 于 2013-5-5 11:17 编辑

面包是我最开始做家庭烘焙、面食的动机，也是失败最多最后差点放弃的制作。试过全程手动也试过面包机和面，无一例外以失败告终。很久没有再碰，最近的帖有妈妈推荐了酵母和方子，周末一早就兴冲冲测试了，结果还是完败。发到微博感叹，意外收到很多热心的朋友的意见。非常感谢 ni桑、牛丫丫Jessica、Nathan妈、微笑彩虹 的鼓励、经验分享和建议！可惜在大家留言之前，我不甘心上午的失败，又找了新的方子测试，已经搅拌好材料。又有了一些错误做法，在步骤中会指出说明。

◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇

第一次烤箱成功（60分吧...）的面包，很激动，比起分享，更想得到会做面包的大家的指错和意见。
整个过程需要4-5小时。做完天黑了...... 今早重新拍一下比较清楚的照片。

汤种材料：
水 125g
高筋面粉 25g

面包材料：
牛奶 125ml
全蛋液 55g（差不多正好一个鸡蛋）
汤种
盐 5g
白糖 55g
奶粉 7g
高筋面粉 400g
酵母 2 teaspoons（大约6g）
黄油 30g

制作步骤：

1。25g高筋面粉混合125g水，搅匀。

2。放在炉子上用中小火加热，需要不停地搅拌。

3。直到变成略带粘稠的面糊（如图出现纹路即可）。

4。从炉子上拿开，用保鲜膜包好，待凉。这就是汤种部分。

5。面包机内放入牛奶和全蛋液，搅匀。
这里出现错误做法，我都是用直接从冰箱取出的材料，很冷，严重影响发酵。
应该要提前把这些材料拿出来室温解冻。

6。放入冷却的汤种，搅匀。再加入盐、糖、奶粉，搅匀。

制作步骤：

7。放入高筋面粉。

8。在面粉顶部挖一个洞（不要接触到下面的湿性材料），放进酵母。
酵母用的是Edmonds Yeast Surebake。

9。从周围取一些面粉盖住这个洞。

10。开始面包机的DOUGH程序，在搅拌快结束时停止程序。
倒入溶解好的黄油，再次启动DOUGH开始搅拌。也就是说用面包机搅拌2次。
我在第2次搅拌结束前10分钟左右加入了40-50颗葡萄干。可以根据个人口味调整数量。

11。DOUGH结束，第一次发酵完毕，面团发酵至大约2-2.5倍大。
可以用筷子沾一些高筋面粉，在面团上戳一个洞，洞不回缩就是发酵好了。

12。在案板上撒一些面粉防粘，取出面团，使劲揉压排气。

制作步骤：

13。把面团分成4份，用保鲜膜包好，静置15-20分钟。

14。把小面团用擀面杖压成长圆形。

15。卷成如图形状，收口朝下。

16。其他3个小面团一样做法。全部面卷收口朝下放入方形模具。
盖好模具盖子，放入预热至25°C的烤箱做第二次发酵40分钟。

17。第二次发酵结束，面团应该发至2倍大，表面刷一层蛋液。
我的第二次发酵用了50+分钟，但是依然没有发得很大，发酵不太理想。
我猜想可能是一开始的冷冻材料错误使用导致。希望大家指正。

18。放入预热150°C的烤箱烤45分钟。
最后的成品倒是发起来了，从烤箱拿出来也没有回缩（这是以前没遇到过的）。

最后再次感谢 ni桑、牛丫丫Jessica、Nathan妈、微笑彩虹！！{:8_492:}

作者: luckyrabbit 时间: 2013-5-4 23:49:05

呃，最后的成品感觉还是有点不对劲，其实要说松软，还是中种最好了。我的第一感觉是你这方子面粉多了？所以成品出来感觉非常DENSE。

作者: 西點特工 时间: 2013-5-4 23:50:02

不错！继续加油！

作者: :TicklyRain: 时间: 2013-5-4 23:51:46

luckyrabbit 发表于 2013-5-4 22:49
呃，最后的成品感觉还是有点不对劲，其实要说松软，还是中种最好了。我的第一感觉是你这方子面粉多了？所以 ...

非常感谢意见！！下次我试试减少点面粉看看效果。请问中种有比较简单基本的方子吗？

作者: :TicklyRain: 时间: 2013-5-4 23:52:45

西點特工发表于 2013-5-4 22:50
不错！继续加油！

感谢老师的支持啊！虽然没机会跟你学习过。

作者: pala 时间: 2013-5-5 11:36:29

很棒的面包，这个模子哪里有卖？我也想弄一个

作者: pala 时间: 2013-5-5 11:38:26

我想面包机带的Rest的功能应该就是让材料先解冻的吧

作者: pala 时间: 2013-5-5 11:42:52

弄汤种我是用微波炉，开始30秒，然后拿出来拌一下，再20秒，适合我这种懒人：）

作者: pala 时间: 2013-5-5 11:44:57

:TicklyRain: 发表于 2013-5-4 22:51
非常感谢意见！！下次我试试减少点面粉看看效果。请问中种有比较简单基本的方子吗？

爱和自由的那个老式拉丝面包就是中种，还不错的。

作者: luckyrabbit 时间: 2013-5-5 12:10:41

:TicklyRain: 发表于 2013-5-4 22:51
非常感谢意见！！下次我试试减少点面粉看看效果。请问中种有比较简单基本的方子吗？

你上网搜一个看看，我是手工揉面的，基本上面团会很稀，甚至刚揉的时候都以为成不了团，但是揉着揉着就发现面团揉好了，手感非常好。

作者: :TicklyRain: 时间: 2013-5-5 12:21:23

pala 发表于 2013-5-5 10:36
很棒的面包，这个模子哪里有卖？我也想弄一个

哪里都有，Warehouse，K-mart，Brisco，可能Countdown也有。

作者: :TicklyRain: 时间: 2013-5-5 12:23:04

pala 发表于 2013-5-5 10:38
我想面包机带的Rest的功能应该就是让材料先解冻的吧

我家的没有这功能啊......

作者: :TicklyRain: 时间: 2013-5-5 12:23:28

pala 发表于 2013-5-5 10:44
爱和自由的那个老式拉丝面包就是中种，还不错的。

好！我去找找！谢谢！

作者: :TicklyRain: 时间: 2013-5-5 12:25:05

luckyrabbit 发表于 2013-5-5 11:10
你上网搜一个看看，我是手工揉面的，基本上面团会很稀，甚至刚揉的时候都以为成不了团，但是揉着揉着就发 ...

原来如此！我又犯错误了！我是面包机和完，用手在捏捏揉揉看手感，就觉得太稀太黏了，就加了面粉...... 下次减少面粉量！太感谢了！！！

作者: luckyrabbit 时间: 2013-5-5 12:37:10

:TicklyRain: 发表于 2013-5-5 11:25
原来如此！我又犯错误了！我是面包机和完，用手在捏捏揉揉看手感，就觉得太稀太黏了，就加了面粉...... 下 ...

呃，我刚做面食的时候也犯这个错误的，等揉到面筋出来了你就发现，虽然面团很黏，但是根本不粘手。

作者: pala 时间: 2013-5-5 12:41:07

:TicklyRain: 发表于 2013-5-5 11:23
我家的没有这功能啊......

看来面包机是很不一样，我的面包机是先放酵母，然后是面粉，用面粉盖住酵母，上面再放其他的材料。

作者: pala 时间: 2013-5-5 12:42:47

:TicklyRain: 发表于 2013-5-5 11:21
哪里都有，Warehouse，K-mart，Brisco，可能Countdown也有。

谢谢，有空去找找

作者: 微笑彩虹 时间: 2013-5-6 00:45:50

本帖最后由微笑彩虹于 2013-5-6 00:06 编辑

妳說來發帖真的來啦妳下次可以試試做湯種麵糰時只要用熱水(大約90度)來攪拌不要用爐子煮,烤好的麵包口感會比較柔軟

作者: 微笑彩虹 时间: 2013-5-6 00:49:55

忘了說但是麵粉的比例要高水要少,加入熱水才能糊化
有空時打個配方給妳

作者: cruise 时间: 2013-5-6 01:21:43

提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: 水瓶座的秋天 时间: 2013-5-6 13:46:59

我没有很多烤面包的经验，但是有看一些书，希望能跟你分享（PS：因为要戒碳水化合物，少做面包，而且有时就直接买，懒得做，所以我还没有实验过）。

（1）用牛油（butter）的话，会让面团的温度升高，因而影响酵母的活性，所以很多时候都用冰水来降温，当然，你用的是牛奶，估计就是冰牛奶了。但是至于是不是连中种都得是冰的，我不好说。请实验几次吧。

（2）酵母最好不要接触到糖和盐，会影响活性。

LZ加油！熟能生巧！总会做出理想的面包来的！

作者: :TicklyRain: 时间: 2013-5-8 16:35:29