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标题: 又到中秋———广式豆沙蛋黄月饼 ***步骤图*** [打印本页]
作者: charlesrao    时间: 2013-9-15 19:02:13     标题: 又到中秋———广式豆沙蛋黄月饼 ***步骤图***

冰皮月饼请戳这里http://bbs.skykiwi.com/forum.php?mod=viewthread&tid=2083730

去年做了冰皮的，很是成功，今年挑战下广式的， 原本想做莲蓉的，但是东区这几个华人超市都断货中，只好改豆沙的了。

【豆沙蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约75克的月饼6)
配料：
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水2克，花生油25克。

馅料：豆沙180克左右，咸蛋黄6个。

表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)

烤焙：160度，中层，约25分钟。烤10分钟定型后取出来刷蛋黄水。


先讲讲配料， 奶粉我直接用的就是俺家老二的配方奶， 转化糖浆，我是中级菜鸟不那么讲究，直接就超市买的GOLDEN SYRUP， 枧水是自己配的，就是1份碱面加三份水，碱面各大华人超市都有卖的。

20130913_152259.jpg


在糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。

在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。

倒入面粉和奶粉

揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时


20130913_153624.jpg

20130913_154245.jpg


静置的这段时间，就可以准备馅料了

小心点扒开咸蛋，蛋清可以留着炒菜用




20130913_163632.jpg


分豆沙馅，这里有个数学题， 君之这类大师都是说广式皮和馅的比例是2：8， 可以对于楼主这种菜鸟臣妾是实在做不到呀， 根本包不住。 只能退而求其次，皮馅比例4：6， 勉强包住了。

月饼总重75克， 馅是75X0.6=45, 每个蛋黄的重量都不标准，如果蛋黄是15克，那就分30克豆沙，蛋黄17克，就分28克豆沙，一共加起来是45克就好了。



20130913_165041.jpg


20130913_171143.jpg



馅分好了，分皮， 月饼总重75克， 皮等于75X0.4=30克， 分出6分皮， 手上摸点油，按扁，包。

这个过程算是全程最纠结的了，馅大皮小，包起来不易，但是慢慢往上推总会成功的。



20130913_171746.jpg


20130913_171758.jpg


把圆球面团放进月饼模子。
月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹 (烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，等着进烤箱

20130913_171919.jpg

感觉花纹的比字的要好压，烤出来也更清晰，我那中秋俩字最后都看不清了，当然这个和我皮馅4：6也有关，没办法，菜鸟只能凑合了。





20130913_174045.jpg



预热160度，烤10分钟， 然后刷蛋黄水，只刷表面，不刷侧面， 然后再烤15分钟，密切关注烤箱里的上色变化，

然后然后就好了，密封等着回油就能吃了。




20130913_233246.jpg

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作者: ann-james    时间: 2013-9-15 19:19:59

..............................
作者: Sweetland    时间: 2013-9-15 22:55:40

好讚~~~!!!
作者: charlesrao    时间: 2013-9-16 09:59:28

自己顶顶顶吧
作者: NewLynnHse    时间: 2013-9-16 13:45:08

厉害厉害。。。{:8_393:}
作者: love4betty    时间: 2013-9-16 14:34:26

那个盘子我家也有。。。嘿嘿。。。
作者: 期待未来的日子    时间: 2013-9-16 21:37:03

我明天也做月饼啦！
作者: flyer_82    时间: 2013-9-17 10:18:30

ddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddd
作者: nz_skytower    时间: 2013-9-17 18:32:45

"臣妾是实在做不到呀"

看到笑出來, 有梗, LZ幽默手巧
作者: 留下足迹    时间: 2013-9-17 18:43:48

哇。。。这个豆沙，是我的最爱。。。口水流呀流。。。。
作者: 留下足迹    时间: 2013-9-17 18:46:46

NewLynnHse 发表于 2013-9-16 12:45
厉害厉害。。。

讨厌啊，女人堆，就你喜欢占位先啊。。。。
作者: AUGUSTUS    时间: 2013-9-17 19:49:20

佩服！廣式加油！
作者: AUGUSTUS    时间: 2013-9-17 19:49:42

留下足迹 发表于 2013-9-17 17:46
讨厌啊，女人堆，就你喜欢占位先啊。。。。

是嗎？這裡是女人堆嗎？
作者: hzy113    时间: 2013-9-17 20:17:09

今天才用在你那买的月饼模做了冰皮月饼
IMG_2467_1.jpg

图片附件: IMG_2467_1.jpg (2013-9-17 20:16:57, 43.91 KB) / 下载次数 0
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作者: 留下足迹    时间: 2013-9-17 20:31:59

hzy113 发表于 2013-9-17 19:17
今天才用在你那买的月饼模做了冰皮月饼

哇。。。都是高手哇、、、赞一个
作者: 留下足迹    时间: 2013-9-17 20:32:50

本帖最后由 留下足迹 于 2013-9-17 19:32 编辑
AUGUSTUS 发表于 2013-9-17 18:49
是嗎？這裡是女人堆嗎？


唉。。。你。。。我怎么说你捏。。。。至少小老鼠每次是前2位哇。。哈哈哈哈哈
作者: hzy113    时间: 2013-9-17 20:32:59

留下足迹 发表于 2013-9-17 19:31
哇。。。都是高手哇、、、赞一个

其实很容易的，只是花时间。。我花了两个半小时
作者: maneko    时间: 2013-9-17 20:53:48

好厉害啊。。。。
作者: 艾窝窝    时间: 2013-9-17 21:26:16

哪里可以买到模子
作者: NewLynnHse    时间: 2013-9-17 21:30:39

留下足迹 发表于 2013-9-17 17:46
讨厌啊，女人堆，就你喜欢占位先啊。。。。

切。。。你不是说我很婆妈么？
作者: 留下足迹    时间: 2013-9-17 21:34:18

NewLynnHse 发表于 2013-9-17 20:30
切。。。你不是说我很婆妈么？

哦，对的，我说过的。。。。。哎，你家的那位不是做月饼很厉害的么， 咋就不亮亮相啊。。。
作者: NewLynnHse    时间: 2013-9-17 21:34:49

留下足迹 发表于 2013-9-17 20:34
哦，对的，我说过的。。。。。哎，你家的那位不是做月饼很厉害的么， 咋就不亮亮相啊。。。

月饼是我做的好不好。。。哈哈
作者: 留下足迹    时间: 2013-9-17 21:47:49

NewLynnHse 发表于 2013-9-17 20:34
月饼是我做的好不好。。。哈哈

哇，。。为什么在我的印象里，你是个甩手老公哎。。。。我错怪你了。。。。上次那个月饼，我真的一直以为是你老婆做的，一直觉得你很幸福哦，啥家务事都不做的。。。。原来，那些月饼是你做的啊。。。我记在心上了。。。小老鼠，我从现在开始，另眼相看你了。。。哈哈哈哈哈
作者: ian555    时间: 2013-9-17 21:51:32

ddddddddddd
作者: 等我一年    时间: 2013-9-18 09:48:30

好想吃
作者: jenniferyang    时间: 2013-9-18 10:27:10

盘子和我家一样
作者: BABYCAT    时间: 2013-9-18 10:30:04

切開看看啦
作者: halokitty    时间: 2013-9-18 10:53:32

请问那个压抹的小片总掉下来怎么办啊
作者: charlesrao    时间: 2013-9-18 12:37:39

halokitty 发表于 2013-9-18 09:53
请问那个压抹的小片总掉下来怎么办啊

花片后面有扣，模子有卡口，扭扭把手就卡住了，要卡准
作者: charlesrao    时间: 2013-9-18 12:38:33

nz_skytower 发表于 2013-9-17 17:32
"臣妾是实在做不到呀"

看到笑出來, 有梗, LZ幽默手巧

多谢夸奖:-)
楼主说的实话，真是做不到呀:'(
作者: charlesrao    时间: 2013-9-18 12:39:07

hzy113 发表于 2013-9-17 19:17
今天才用在你那买的月饼模做了冰皮月饼

很漂亮呀:-):-)
作者: charlesrao    时间: 2013-9-18 12:40:26

艾窝窝 发表于 2013-9-17 20:26
哪里可以买到模子

点我名字看我帖子，我有卖
作者: charlesrao    时间: 2013-9-18 12:44:23

BABYCAT 发表于 2013-9-18 09:30
切開看看啦

我等着呢:-)说是回油3天，我天天扒着盒子看
作者: BABYCAT    时间: 2013-9-18 13:20:25

呀。。抓狂呀，弄好還等三天。
作者: egeojo    时间: 2013-9-18 15:41:33

太强大了！！！
作者: naturearia    时间: 2013-9-19 11:54:01

up
作者: 蓝色de鱼    时间: 2013-9-19 14:01:53

本帖最后由 蓝色de鱼 于 2013-9-19 13:03 编辑
艾窝窝 发表于 2013-9-17 20:26
哪里可以买到模子

我在豆腐店买的塑料的 今天用它做了冰皮月饼。
作者: 龙猫宝宝    时间: 2013-9-19 17:04:31

馋死我了~~~~~~~~
要是枣泥馅就更好了！
作者: LovingJiyeon    时间: 2013-9-19 17:41:44

看起来超赞的！
作者: LovingJiyeon    时间: 2013-9-19 17:43:33

想知道蛋黄水是什么
作者: 艾窝窝    时间: 2013-9-19 19:37:58

蓝色de鱼 发表于 2013-9-19 13:01
我在豆腐店买的塑料的 今天用它做了冰皮月饼。

豆腐店的地址？
作者: 猪PP    时间: 2013-9-21 21:37:19

hzy113 发表于 2013-9-17 19:17
今天才用在你那买的月饼模做了冰皮月饼

你在哪里买的模子,能告诉我吗?谢谢
作者: 网络暴民    时间: 2013-9-22 23:23:14

作者: joezhu1979    时间: 2015-8-18 15:01:33

请问还有月饼模子卖吗？
有的话麻烦加一下我的微信jing_nz，注明月饼模子



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