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标题: 烧饼的制作工艺（应网友要求贴出，附：我对面粉的选择） [打印本页]

作者: bg6ifq 时间: 2014-6-16 11:51:22 标题: 烧饼的制作工艺（应网友要求贴出，附：我对面粉的选择）

本帖最后由 bg6ifq 于 2014-6-16 12:20 编辑

由于我的前两个帖子关于烧饼的部分群众反响比较强烈，那么本期就开封烧饼的制作工艺抛砖引玉展开探讨。烧饼是开封夜市最常见也最不可或缺的主食。有了烧饼夹菜，让边吃边逛夜市成了可能。
正宗的开封烧饼是在一辆手推食品车上完成的。一个揉面的平台，一个旧自行车轮圈做的支架，一个悬在支架上掏空的龟壳状的烤炉，以及一双灵巧的手构成了制作美食的要素。

(图片来自网络)
昨天，趁着家里蒸馒头，也为了和大家一起分享烧饼的制作过程让大家在钮国也能吃上家乡的美食，我用相机忠实的记录了全过程，希望对大家有用。
我家一般是头天晚上把面揉好，一个晚上的时间能够促使面彻底均匀的进行发酵。

面搞好后在烤制前要做一下基本准备工作。

温开水、蜂蜜水、五香粉与熟植物油及盐混合的酱料、空盘、干面粉。

揉好的小面团要揪下一小团作为将来的烧饼咸面芯，另一块儿揉成碗状。

将蘸上酱料的小面团放入揉好的面碗。

将面收好口重新揉成团状。

将面团放入空盘，按压成需要的烧饼大小。按压时根据需要淋上点温开水保持面团的湿润与可塑性。

把做好的一个个烧饼坯整齐的码在平烤盘上，拍上适量的白芝麻，上表面均匀的刷涂蜂蜜水。

烤制前，烤箱需要提前预热到230度左右，烧饼在烤箱内部不要离加热器太近，烤至烧饼表面金黄色出炉。

美味呈现……

下面说说我对于面粉的选择。经过长时间的比较，我认为snowflake的面粉是我最中意的，在食品供应商超市moore wilson's有售。

作者: sunshine147258 时间: 2014-6-16 11:54:17

看着真香啊

作者: 调皮小格格 时间: 2014-6-16 15:55:45

太感謝了。。。做起來應該不難。。。
再次感謝。。。

作者: bg6ifq 时间: 2014-6-16 16:12:57

调皮小格格发表于 2014-6-16 15:55
太感謝了。。。做起來應該不難。。。
再次感謝。。。

就看你的了，做好后交作业哦~

作者: 精．Ｅl 时间: 2014-6-16 16:55:44

好厉害。一直以为烧饼是死面

作者: 调皮小格格 时间: 2014-6-16 18:01:27

bg6ifq 发表于 2014-6-16 16:12
就看你的了，做好后交作业哦~

呵呵。。。不會發圖片哦。。。

作者: bg6ifq 时间: 2014-6-16 18:18:12

调皮小格格发表于 2014-6-16 18:01
呵呵。。。不會發圖片哦。。。

注册个网易相册，然后引用外链，输入到发帖中。

作者: 调皮小格格 时间: 2014-6-16 18:40:39

bg6ifq 发表于 2014-6-16 18:18
注册个网易相册，然后引用外链，输入到发帖中。

哦。。我做好後試試看吧！

對於發圖還是比較笨。。

作者: 孔雀东南飞 时间: 2014-6-17 09:16:31

弱弱问一下卖面粉地址

作者: bg6ifq 时间: 2014-6-17 09:45:34

孔雀东南飞发表于 2014-6-17 09:16
弱弱问一下卖面粉地址

你一定没好好看帖子关于面粉的描述

作者: suyan 时间: 2014-6-17 20:16:46

非常感谢，昨天抗不了诱惑终于用了一次烤箱，做得还基本满意，来我家学数学的小朋友一下子就全部给消灭光了。

作者: 勤劳的处男 时间: 2014-6-17 20:43:08

提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: bg6ifq 时间: 2014-6-17 22:22:07

勤劳的处男发表于 2014-6-17 20:43
好怀念小虎炒凉粉。。。
开封人懂的

马道街口……

作者: naturearia 时间: 2014-6-18 12:46:14

看起来不错哦，有空试下，谢啦

作者: liyeeyee 时间: 2014-7-5 16:31:56

必须赞一个，谢谢LZ分享

作者: sunjm0909 时间: 2014-7-5 19:33:03

楼主这烧饼真诱人，流口水啦

请问烧饼用230度大约烤几分钟呀？另外这个 moore wilson's 店具体位置在哪里呀？好像没有见过哩？
谢谢啦！

作者: bg6ifq 时间: 2014-7-5 23:14:25

sunjm0909 发表于 2014-7-5 19:33
楼主这烧饼真诱人，流口水啦
请问烧饼用230度大约烤几分钟呀？另外这个 moore wilson's 店具体位 ...

根据面坯的大小、厚度决定烤制时间，一般正面焦黄即可。关于那个店，请问谷歌地图。

作者: 伊依小妹 时间: 2014-7-6 16:12:49

我也想知道大概烤多久的时间要不然心里没底

作者: bg6ifq 时间: 2014-7-6 16:52:52

伊依小妹发表于 2014-7-6 16:12
我也想知道大概烤多久的时间要不然心里没底

我一般是8~10分钟，要勤看。不能教条的让我说，表面焦黄即可。

作者: 杰西卡 时间: 2014-7-7 12:31:04

能不能说一下你这个多少面粉，多少YEAST，还有别的吗。谢谢

作者: 画中人 时间: 2014-7-7 13:08:37

开篇那个已经揉好了的大面团，里面都是些什么？多少面粉？多少水？冷水热水？还要加其它的吗？怎么算发酵？放一个晚上就是了吗？

作者: yzyz1220 时间: 2014-7-7 13:18:49

太牛了~~~ 看着真心美味啊~~~

作者: 爱吃辣的小象 时间: 2014-7-7 14:08:08

真心的不错哦

作者: sarahshi121 时间: 2014-7-7 14:23:34

bg6ifq 发表于 2014-6-17 22:22
马道街口……

多要点铬渣{:8_479:}

作者: bg6ifq 时间: 2014-7-7 14:34:49

本帖最后由 bg6ifq 于 2014-7-7 14:42 编辑

画中人发表于 2014-7-7 13:08
开篇那个已经揉好了的大面团，里面都是些什么？多少面粉？多少水？冷水热水？还要加其它的吗？怎么算发酵？ ...

一公斤干面粉6～10克活性酵母，常温水约500～600克。最适宜的发酵温度应控制在30～40摄氏度，太低发酵时间会大大延长，而高过50摄氏度酵母会灭活。彻底发酵后面团体积会增大2～3倍，做面坯前应再次进行揉制。一般情况下发酵后的面团Ph值会呈弱酸性，这是微生物在面团中作用的结果。所以为了获得良好的口感需要在发好的面中掺入碱面。由于发酵的环境和菌种群落的差异性具体的用量酌情而定，一般进行充分混合后靠近鼻子闻没有强烈的酸味就可以了。有条件的可以用Ph试纸具体测定，请控制最终的面团Ph值在6～7左右。

作者: 画中人 时间: 2014-7-7 14:56:26

bg6ifq 发表于 2014-7-7 14:34
一公斤干面粉6～10克活性酵母，常温水约500～600克。最适宜的发酵温度应控制在30～40摄氏度，太低发酵时 ...

谢谢楼主详细的解答，试纸都上了好专业啊！请问你是怎么保持30- 40度的温度的？给开小暖气吗？

作者: CWF895 时间: 2014-7-7 15:26:49

LZ可以开店嘛？我一定天天去捧场~~

作者: bg6ifq 时间: 2014-7-7 15:34:06

画中人发表于 2014-7-7 14:56
谢谢楼主详细的解答，试纸都上了好专业啊！请问你是怎么保持30- 40度的温度的？给开小暖气吗？

我家的热水器主机在一个密闭的隔断里，在那个空间里常年就是那个温度。

作者: bg6ifq 时间: 2014-7-7 15:35:07

CWF895 发表于 2014-7-7 15:26
LZ可以开店嘛？我一定天天去捧场~~

你的回复让我有了转行的冲动。：）

作者: bg6ifq 时间: 2014-7-7 15:36:28

CWF895 发表于 2014-7-7 15:26
LZ可以开店嘛？我一定天天去捧场~~

你的回复让我有了转行的冲动。淡定～

作者: 哇咔咔风铃 时间: 2014-7-7 22:15:09

精．Ｅl 发表于 2014-6-16 16:55
好厉害。一直以为烧饼是死面

烧饼应该也有死面的，各地的做法各不相同

作者: wendy0125 时间: 2014-7-8 00:50:33

老乡挺多，加一个微信吧505782457，注明新西兰开封老乡

作者: 伊依小妹 时间: 2014-7-8 11:42:05

bg6ifq 发表于 2014-7-6 16:52
我一般是8~10分钟，要勤看。不能教条的让我说，表面焦黄即可。

恩做过一次就有感觉了上次做的非常成功朋友家人都很喜欢谢谢分享！

作者: 长老级 时间: 2014-7-8 14:44:25

改天试试

作者: xinhuashe 时间: 2014-7-8 17:49:45

开封的小吃很多,有其独特的风味.就拿最普通的油条来说，其制作方法异于全国各地。欢迎能写出更多的开封小吃的制作方法

作者: meiyi 时间: 2014-7-8 19:17:54

感謝了!!!!!!!!!

作者: 可爱女人 时间: 2014-7-8 21:34:51

烧饼看起来好好吃。。。。。烧饼夹豆腐串，，，，河南人懂得。。。。。

作者: 呼噜猫 时间: 2014-7-8 21:40:23

我靠太牛逼了我基本没看懂。。。。。。~

作者: 阿道Y 时间: 2014-7-8 23:28:24

哥们儿你是开封人么？你的烧饼卖吗！！看了你的帖子我跟我老公都按耐不住了~~~~~求烧饼

作者: bg6ifq 时间: 2014-7-9 00:55:56

阿道Y 发表于 2014-7-8 23:28
哥们儿你是开封人么？你的烧饼卖吗！！看了你的帖子我跟我老公都按耐不住了~~~~~求烧饼

必须是啊！来惠灵顿我管饱。

作者: ceciliazdd 时间: 2014-7-9 11:50:57

本帖最后由 ceciliazdd 于 2014-7-9 11:51 编辑

我虽然不是开封的，但也是老乡了。想念小时候天天吃烧饼的日子啊

作者: Lynn_nn 时间: 2014-7-9 15:09:09

楼主请问一下，这个面是不是和发馒头包子面一样。

作者: MEOWFISH 时间: 2014-7-9 16:09:38

作者: 一个人战斗 时间: 2014-7-9 20:36:10

提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: bg6ifq 时间: 2014-7-9 21:16:31

Lynn_nn 发表于 2014-7-9 15:09
楼主请问一下，这个面是不是和发馒头包子面一样。

是的，一样。

作者: fangyangde 时间: 2014-7-9 21:37:21

能做就能吃，看这小胖手胖的。。。。。哈哈

作者: bg6ifq 时间: 2014-7-9 23:42:51

fangyangde 发表于 2014-7-9 21:37
能做就能吃，看这小胖手胖的。。。。。哈哈

我这么骨干的手你居然……

作者: fangyangde 时间: 2014-7-10 08:00:50

bg6ifq 发表于 2014-7-9 23:42
我这么骨干的手你居然……

我是看你这个帖子第5、6、7张图片感觉是“发面比手瘦”哈哈。玩笑了。

作者: 半弯 时间: 2014-7-10 20:22:42

这个应该有

作者: viper77 时间: 2014-7-10 23:02:41

IT 烧饼

上次的面皮还没搞定呢又换烧饼

作者: penguin 时间: 2014-7-11 12:29:13

不错，可以做来试试。就是太懒了。

作者: 西兰鼠 时间: 2014-7-11 22:51:57

开个店买夜宵吧

作者: 雨雪霏霏 时间: 2014-7-13 20:17:00

象是学理工科的人做的烧饼。

作者: 阿道Y 时间: 2014-7-16 13:33:45

bg6ifq 发表于 2014-7-9 00:55
必须是啊！来惠灵顿我管饱。

就你这句话我们俩也要找机会去次惠灵顿~~~~我跟我老公都是开封人~~~~285252653这是我的微信~~~~~为了烧饼我来啦~~~~

作者: 大家论 时间: 2014-7-30 22:54:53

我是说我认为开封烧饼永远不会出现在新西兰.
楼主你太强了,

作者: 大家论 时间: 2014-7-30 22:57:13

勤劳的处男发表于 2014-6-17 20:43
好怀念小虎炒凉粉。。。
开封人懂的

小虎炒的不错, 但我认为,烧饼其实是用来夹沙家酱牛肉的.

作者: james68 时间: 2014-8-2 23:18:44

大家论发表于 2014-7-30 22:57
小虎炒的不错, 但我认为,烧饼其实是用来夹沙家酱牛肉的.

做了两年多的snowflake面粉的批发生意，第一次在这个论坛里有人推荐这种面粉呀

作者: yyr 时间: 2014-8-3 11:49:58

楼主，烤盘上需要加baking paper吗？如果不加的话，下面那层会不会糊在烤盘上呢？（失败案例。。。）

作者: bg6ifq 时间: 2014-8-3 16:09:46

yyr 发表于 2014-8-3 11:49
楼主，烤盘上需要加baking paper吗？如果不加的话，下面那层会不会糊在烤盘上呢？（失败案例。。。）

完全不会，烤制好时，烧饼会基本自动脱落，一抖烤盘就全掉了，烤盘还不用抹油之类的东西。

作者: bg6ifq 时间: 2014-8-3 16:10:19

james68 发表于 2014-8-2 23:18
做了两年多的snowflake面粉的批发生意，第一次在这个论坛里有人推荐这种面粉呀

我要是哪天脑袋灵光一现要做面点生意你可以全力支持啊~~~

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