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标题: Skykiwi美味点心房：自制蛋黄豆沙酥和鲜肉酥 [打印本页]

作者: azlee 时间: 2006-6-26 15:10:32 标题: Skykiwi美味点心房：自制蛋黄豆沙酥和鲜肉酥

要毕业了,闲着没事,正好做些平时觉得太费工夫不太愿意做的点心吃. 正赶上咸蛋也腌好了.就做了我最爱吃的豆沙蛋黄酥和鲜肉酥

这个我以前送给一些朋友吃过,他们都说好吃,还说要跟我学,后来因为种种原因也没教成,呵呵. 今天就干脆帖上来,有兴趣又不怕麻烦的人可以自己试试.

先上成品.

作者: azlee 时间: 2006-6-26 15:10:55

做外面的酥皮需要用到以下材料.

高筋和低筋面粉, 糖粉, 酥油(SHORTENING),和水

做酥皮需要合两个面团

油皮: 高粉140克, 低粉80克, 糖粉8-16克, 水80-100克. 酥油50克
做法:
先把所有的面粉和糖粉放一个大盆子里. 把酥油在微波炉里融化成液体, 倒进面粉中间. 如下图

先用筷子混合一下,然后用手捏啊捏,把面粉搓成均匀的粗颗粒状. 这步很重要,如果你只是用筷子搅一下就了事, 后面倒水合面团的时候, 酥油的成分就没法均匀的融合了.
粗颗粒状见下图

接着加水和成面团. 多揉一会至光滑. 我的经验是面团尽量合软一点,一会包了馅料以后比较容易收口.

油酥: 低粉240克, 酥油120克.
做法:
还是融化后混合成团,一点水都不要加.

然后油皮和油酥的面团用保鲜膜包起来. 静置30分钟. 这30分钟就可以拿来准备馅料了

作者: azlee 时间: 2006-6-26 15:11:23

我准备了两种馅料. 蛋黄豆沙的和鲜肉的.
蛋黄豆沙:
咸蛋黄需要先烤一下. 让外表定型, 并且如果是生的就包进酥里面去怕烤不熟.
方法很简单, 咸蛋黄摆烤盘里. 200度BAKE 个10分钟左右就OK了.

豆沙就是超市里买的现成的,不用准备了.

鲜肉:
猪肉末适量 (你要用牛肉我也不反对, 外面买的猪肉末要自己再切切, 颗粒会比较细). 姜切末, 胡椒粉, 盐, 麻油, 水淀粉. 所有材料混一起拿筷子搅搅, 顺一个方向.

作者: azlee 时间: 2006-6-26 15:11:54

30分钟过后面团醒好了就可以开始包了. 我这个分量可以包18个. 根据情况可以酌量增减.

两个面团,先各自分成18个小剂子. 图片上面颜色深点的是油皮,下面比较白的是油酥. 切好了以后别忘了找个干净的湿布盖起来.

取油皮油酥各一个. 先把油皮擀成圆片. 把油酥放上去.

包起来. 随便你怎么包,包严实了中间别留空气就行.

翻个面,没有褶子的那一面朝上, 擀成一个长牛舌状 (一定要翻面,这样才不容易尴破). 然后开始卷成个小卷.

把这个小卷转90度,转成竖着的,再擀成牛舌状, 再卷起来. 如此擀平又卷起三次.

最后卷起来以后,把这个卷卷竖着摆好, 然后从上往下压平(小心点,很容易边缘那压的不整齐或者干脆压破了. 多弄几次就有数了)

压平了以后擀圆. 摆上一层豆沙.再摆上一个烤好的蛋黄.

蛋黄上面再摆层豆沙

收口. 随便怎么收. 这种酥面比较没粘性, 有点难收, 所以我之前就说了面合软点,收口的时候就轻松许多.

收的口朝下. 就完成一个拉.

所有的都包好以后. 打散一个蛋. 找个小刷子把蛋液刷在酥球的表面, 再撒上点芝麻. 烤箱先预热200度, BAKE 20分钟就好了. (说明一下底下垫的那个暗红色的东西是起个锡纸的作用,烤好了方便拿下来,上面看着脏脏的是因为烤过肉以后就有些黑黑的洗不掉了. 其实是干净的. 再罗嗦下这个东西很好用. 拿它垫着烤什么东西接触烤盘的那一面都不会糊,也完全都不会粘连. THE WAREHOUSE和BRISCOS, 是这么拼么@_@ 都有卖的)

作者: azlee 时间: 2006-6-26 15:12:15

最后讲咸蛋的腌制方法. 这里的咸鸭蛋太贵了, 1.2一个,买回来还常有许多是坏的,吃不成. 所以就自己腌, 用鸡蛋,便宜许多. 味道一样.
方法: 无油的锅一口, 清水加盐加到饱和, 煮开, 加点八角和花椒, 和半杯高度白酒, 度数越高越好. 再煮开. 倒进一个干净的没水没油的可密封的罐子里. 晾凉.

鸡蛋先洗洗干净, 弄干,放进罐子里(水凉了以后), 密封上, 半个月到一个月就可以打开吃了.

这是我腌好的一罐. 一次大概可以腌12个,除了做点心还能做许多菜.

作者: MIB 时间: 2006-6-26 15:22:26

太厉害了，好佩服你。。。。

作者: Neciel 时间: 2006-6-26 15:23:03

提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: 永远努力 时间: 2006-6-26 15:47:30

酥油是什么样的？/在哪里买呢，LZ的第一个照片里那个盒子是不是亚？/英文叫什么呀？如果去FOODTOWN 是在那个位置呢？面粉那边么？？

[ 本帖最后由永远努力于 2006-6-26 16:06 编辑 ]

作者: sha1 时间: 2006-6-26 16:08:33 标题: 好强！！！

好强啊。真的太强了。做得都可以拿去卖了！！

作者: 菜沫爱泡沫 时间: 2006-6-26 16:11:38

不错。。。。。。。。。。。

作者: AzaAzaFighTinG 时间: 2006-6-26 16:50:21

L Z 你太强了！！！

作者: 香草布丁 时间: 2006-6-26 17:21:38

什么是油酥阿？？？？？？？？？？

作者: azlee 时间: 2006-6-26 18:51:28

原帖由 永远努力 于 2006-6-26 15:47 发表
酥油是什么样的？/在哪里买呢，LZ的第一个照片里那个盒子是不是亚？/英文叫什么呀？如果去FOODTOWN 是在那个位置呢？面粉那边么？？

英文叫SHORTENING, FOODTOWN有,在买油的地方,就是第一张里面白色的盒子. 打开内容和黄油一样,不过是白色的.

作者: azlee 时间: 2006-6-26 18:53:20

原帖由 香草布丁 于 2006-6-26 17:21 发表
什么是油酥阿？？？？？？？？？？

就是面粉加SHORTENING混合后的面团.

一同要合两个面团,一个是油皮一个是油酥

作者: azlee 时间: 2006-6-26 18:54:18

原帖由 Neciel 于 2006-6-26 15:23 发表
我想知道咸蛋怎么做哦

咸蛋做法已经写了,在结尾处:)

作者: 花の浅浅 时间: 2006-6-26 19:51:03

很是厉害~

最近美食出了好多做点心的强人~

作者: 青蛇玲 时间: 2006-6-26 20:28:22

lz一直這麽強悍。。。。。。。

作者: valerie 时间: 2006-6-26 21:07:53

太强了

作者: 菲比 时间: 2006-6-26 21:43:55

天啊！！！看的我快不行了！！！！ lz 真强！！！！！！！！

作者: fighter 时间: 2006-6-26 22:06:08

我的天狂顶啊！！！！太强了！！！！

作者: carolyip 时间: 2006-6-26 23:09:29

太厲害了，還自製咸鴨蛋。。。。

作者: Luckyshoe 时间: 2006-6-26 23:51:08

这个顶一下，好专业啊！强~~~

作者: yenzou 时间: 2006-6-26 23:56:11

不错不错!!!!!!!学习学习!!!

作者: dreamland 时间: 2006-6-27 11:43:21 标题: 楼主能不能开个店啊？

非常非常喜欢吃豆沙蛋黄酥，每次要开车从北岸到东区去买，成本太高。。。。

楼主，我想买你做的，对外出售么？。。。

作者: 死鱼老婆 时间: 2006-6-27 12:44:49

肉的也是烤２０分钟吗

作者: maryhoney 时间: 2006-6-27 15:41:42

佩服。。。。。。。。。。。。。。。。。。

作者: juliababy 时间: 2006-6-27 20:37:47

LZ好厉害，佩服佩服！

那个鲜肉酥让偶想到了鲜肉月饼，改天有空来做做看。

作者: azlee 时间: 2006-6-27 23:20:50

原帖由 dreamland 于 2006-6-27 11:43 发表
非常非常喜欢吃豆沙蛋黄酥，每次要开车从北岸到东区去买，成本太高。。。。

楼主，我想买你做的，对外出售么？。。。

不卖,呵呵,自己在家做着玩玩的

作者: azlee 时间: 2006-6-27 23:21:24

原帖由 死鱼老婆 于 2006-6-27 12:44 发表
肉的也是烤２０分钟吗

恩,也是烤20分钟

作者: tulippark 时间: 2006-6-28 03:34:18

你好强啊，看得我都饿了，晚上还吃的火锅龙虾……真想尝尝！！！

作者: 水漾 时间: 2006-6-30 15:12:25

想请问LZ,一般都用什么白酒做那个咸蛋呀..这边KIWI超市卖的葡萄酒行吗??或者那些度数高的洋酒行吗?谢谢

作者: azlee 时间: 2006-6-30 16:23:26

最好用中国白酒, 都标有酒精度数的,越高越好.

洋酒真不知道,好象白酒都是米做的,洋酒就不清楚了,成分不同应该不方便替换吧

作者: Yuki_ko 时间: 2006-6-30 16:47:12

天那..........MM是学这个的吗?? 真是厉害死了..........

作者: azlee 时间: 2006-6-30 16:51:15

不是,完全业余水平,呵呵

作者: 水漾 时间: 2006-7-1 01:40:40

中国白酒??那该用什么酒呀..这边哪里有卖的吗?我真的不知道这边还哪里有卖中国白酒的..晕..

作者: yenzou 时间: 2006-7-1 03:06:37

好帖子要顶!!!!!!!!!

作者: barbie 时间: 2006-7-1 03:18:32

偶像~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~太強了~~~~~

作者: 恶魔天使 时间: 2006-7-1 12:10:55

马上去做做看.不知道会不会成功

作者: azlee 时间: 2006-7-1 16:25:10

原帖由水漾于 2006-7-1 01:40 发表
中国白酒??那该用什么酒呀..这边哪里有卖的吗?我真的不知道这边还哪里有卖中国白酒的..晕..

一般中国超市都有吧. 我这里的韩国超市都有呢.

作者: 恶魔天使 时间: 2006-7-1 18:08:14

怎么烤了老半天还是白色的呀..................楼主的好象变黄色的了

作者: azlee 时间: 2006-7-1 19:12:49

是会变黄色啊

200度BAKE 20分钟

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