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标题: 泡芙 [打印本页]

作者: jxab001419 时间: 2016-12-10 15:50:37 标题: 泡芙

本帖最后由 jxab001419 于 2016-12-15 21:17 编辑

新手练习，记录一下自己的烘焙成长历程

试做2次，第一次塌陷，mixture蛋液加入时间温度不对，出烤箱降温太早
第二次还行，温度过高，烤制时间太长
改进：下次做小点，平衡内馅和脆皮口感，或者内陷做成冰激凌

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补一下recipe和做法
表皮：50g butter 60g sugar 40g plain flour 20g ground almond
底（choux pastry）: 60g plain flour 50g water 50g milk 50g butter 1tsp sugar 1/4tsp salt 2 eggs（全蛋）
做法
皮：微波炉黄油至软化，手指能戳进去。所有东西放一起用手揉匀，擀成一张大饼，2mm厚，切成想要的大小
底：除蛋和面粉外，所有东西放入小奶锅煮，沸腾后加入面粉转中小火，锅铲使劲搅和不能停，锅底先会很干净，后出现薄薄一层类似玉米面的糊状物，别使劲刮正常现象，这时候面团温度应该在60-70度之间，马上放进mixer用whisk高速打散，另2个蛋手动打散放一边备用。这时候注意mixer的温度，不冒白烟手摸温热不烫大概40-50度之间后开始极其缓慢地加入蛋液，一开始4,5滴等均匀混合后再加4,5滴，重复4-5次后可以改成以类似水龙头的水最细小但是不断流的大小缓慢加入所有蛋液，成品会很有光泽，裱花袋挤出来会有软软的小尖角不会自己消失.
180度 20分钟

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作者: 119900 时间: 2016-12-10 18:14:24

好手艺！！！

作者: lychee 时间: 2016-12-14 10:44:04

楼主有教程不。。我学习学习给我家那两个一个惊喜。。。

作者: ztswyz 时间: 2016-12-14 11:16:57

楼主给个教程吧我们吃货不会做您给个地址哪买也行

作者: tuantuan16 时间: 2016-12-14 14:36:46

比店里的还漂亮～

作者: ruima 时间: 2016-12-15 10:51:26

请问：馅是出炉后注入的吗？

作者: jxab001419 时间: 2016-12-15 12:19:46

ruima 发表于 2016-12-15 09:51
请问：馅是出炉后注入的吗？

恩，馅料是custard+whipped cream 混合的

作者: jxab001419 时间: 2016-12-15 12:21:50

吐血，哪位版主加成精华了？看到封面推荐《[我是甜品控] DIY甜入心的泡芙》还想学习一下，结果是自己的帖子

作者: jxab001419 时间: 2016-12-15 12:25:24

ztswyz 发表于 2016-12-14 10:16
楼主给个教程吧我们吃货不会做您给个地址哪买也行

自己做的着玩的，外面买不到，哈哈哈~

作者: ruima 时间: 2016-12-15 12:46:56

jxab001419 发表于 2016-12-15 12:19
恩，馅料是custard+whipped cream 混合的

⊙▂⊙我的问题是：馅料是放进烤箱里一起烤还是烤完后再用“注射器”注入的呵？

作者: 萧小猪 时间: 2016-12-15 19:10:04

第二次发的也不是很好啊，感觉都是内陷撑起来的。。。

作者: jxab001419 时间: 2016-12-15 20:18:24

ruima 发表于 2016-12-15 11:46
⊙▂⊙我的问题是：馅料是放进烤箱里一起烤还是烤完后再用“注射器”注入的呵？ ...

额，抱歉
烤完等降到室温后，再把馅料挤进去

作者: jxab001419 时间: 2016-12-15 20:27:22

萧小猪发表于 2016-12-15 18:10
第二次发的也不是很好啊，感觉都是内陷撑起来的。。。

解释一下，泡芙烤完定型后是跟乒乓球一样的纯空心，表皮是脆的，所以不存在用馅料撑起来的可能
不过第二次也确实没有达到理想中的样子，再小点形状会更好看
：）

作者: jxab001419 时间: 2016-12-15 22:19:10

lychee 发表于 2016-12-14 09:44
楼主有教程不。。我学习学习给我家那两个一个惊喜。。。

已补做法

作者: jxab001419 时间: 2016-12-15 22:19:37

ztswyz 发表于 2016-12-14 10:16
楼主给个教程吧我们吃货不会做您给个地址哪买也行

已补做法

作者: 咔咔梦游仙境记 时间: 2016-12-16 08:53:03

不错……………………

作者: ruima 时间: 2016-12-16 10:06:22

jxab001419 发表于 2016-12-15 20:18
额，抱歉
烤完等降到室温后，再把馅料挤进去

谢谢呵

想想也是whipped cream 该是没法烤的

作者: [u]nic706 时间: 2016-12-17 23:29:46

本帖最后由 nic706 于 2016-12-18 15:45 编辑

謝謝樓主分享~好棒好棒~~~

作者: 巴扎曦 时间: 2016-12-18 10:32:06

顶！，，，，，，，，，，，，，，

作者: NewLynnHse 时间: 2016-12-18 16:29:57

LZ的泡芙是哪个派系的？我只见过这种

作者: bl3tz 时间: 2016-12-18 21:43:44

请问楼主custard和whipped cream的比例是多少？看起来好诱人

作者: jxab001419 时间: 2016-12-19 18:17:03

NewLynnHse 发表于 2016-12-18 15:29
LZ的泡芙是哪个派系的？我只见过这种

这个。。。真不清楚

作者: jxab001419 时间: 2016-12-19 18:20:06

bl3tz 发表于 2016-12-18 20:43
请问楼主custard和whipped cream的比例是多少？看起来好诱人

看个人喜好增减，我用得是1/3cream+2/3custard

作者: 十年槿夏 时间: 2017-2-12 11:13:37

谢谢分享，改天我也试下

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