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★ 餐馆里隐藏着哪些不能说的秘密 ★ [复制链接]

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荣誉勋章 元老勋章 10周年纪念 家有学童

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楼主
发表于 2009-9-18 11:11:13 |只看该作者 |倒序浏览 微信分享
网上找的,觉得挺好的,分享一下!!



在这个忙碌的社会
越来越多人选择远离充满油烟的厨房
在餐馆里解决“口腹之欲”
可是,食物光鲜的外表下
又隐藏着哪些不能说的秘密?
有请业内人士为我们一一揭开

秘密一:滋补汤基本没营养

“说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的,一点儿也不夸张。”
中国烹饪大师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、
北京烹饪协会副秘书长石万荣表示
别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品
再配上少则58元、68元,多则几百元的高价
里面却基本没营养
“名目繁多的汤都是用最便宜的大棒骨熬制的汤底做成
那些猪蹄啊、乳鸽啊也是事先煮好
然后剁块放入冰箱冷冻
需要端给顾客的时候,就把肉块和药材一起加入汤底
利用药材的气味掩盖猪骨汤的腥味
就可以变化出各种各样的高价汤了。”
石万荣透露
汤里经常会用到味重的中药
比如党参、当归等,就是为了给汤加味
再者,这些中药材也基本不是正经药店买来的

专家支招:
汤煲得太久反而营养尽失
餐馆里的汤,都是一煲好几天
里面有的只是高脂肪、高嘌呤,还是少喝为妙
在餐馆就餐时
不妨点现做的西湖牛肉羹、豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤
若是宴请,也可以点银耳羹等,反而更健康

秘密二:活鱼活虾走过场,死鱼死虾全上桌

一桌菜里,最提档次的就是鱼虾等海鲜
点餐后
总有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼,让顾客过目
可是,真正上桌的,还是你看到的那条鱼吗?
“其实在很多餐馆,那几条活蹦乱跳的鱼就是展示品
上桌的都是死鱼死虾。”
从事餐饮工作20多年的王志说
一般的餐馆,海鲜类的流水量并不会太大
但是又必须买鲜活的撑门面
那剩下的死鱼,就被不知不觉端上了饭桌
  
专家支招:
活鱼活虾其实很容易辨认
一般来说
鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼
有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开,这也是新鲜的标志
鲜虾的尾巴是张开的,头是黑色的,一眼就可以辨认
总体来说
想吃新鲜的海鲜
最好选择专卖海鲜的酒楼或人流量大的餐馆
在这些地方水产品流动快,吃到不新鲜的概率要低

秘密三:海鲜卖的全是水

说起现在餐馆卖海鲜短斤缺两的问题
石万荣和王志都直言不讳:
一般来说,买一斤能给够八两就不错了
有些不地道的餐馆,说是一斤其实也就五六两
“一般人觉得海鲜利润高,其实并非如此。”
石万荣告我们
酒楼卖388元一斤的龙虾,很可能进货价就要200多元
再加上租金和人工成本,卖388都未必有得赚
所以只能在秤上做文章
“300多一斤的龙虾,短一两就是30多
而且,这部分可都是纯利润。”
  
专家支招:
宴请时点海鲜是为了档次
一般人也不好意思计较分量
而餐馆就是抓住消费者的这种心理,才敢堂而皇之地短斤缺两
自家人如果想吃海鲜,可以点按个收费的
比如扇贝、大虾等,价钱比较透明
如果有条件,还是自己买回家做比较好
毕竟去水产批发市场可以挑到鲜活的
而且可以自己带个弹簧秤,保证分量

秘密四:“秀色”并不“可餐”

自己在家炒肉时,无论厨艺多好
牛肉炒后就是褐色的,猪里脊就是灰白色的
这是因为
加热后,肉中的“血红素”被氧化
就会变成褐色或浅灰褐色
可为什么一些餐馆中的肉菜颜色鲜艳呢?
据我们了解,许多餐馆中的肉使用了发色剂——亚硝酸盐
根据国家标准规定
亚硝酸盐可用于火腿肠等熟食制品中
但对于餐馆用来炒菜并没有限制
因此,餐馆在炒肉菜前会对肉制品“润色”
这样炒出来的肉质鲜嫩,颜色也很好看
有一些餐馆制作的“三黄鸡”也会加入色素,让肉看起来更黄
还有一些凉菜,像海带、海白菜、贡菜等
也是加了相应的合成色素,看上去更加新鲜漂亮

专家支招:
厨师做出的菜可能比你做的好吃
但食物的颜色是我们无法改变的
如果你点的菜肴过于鲜亮,那就很可能是“化妆”过的
现在很多菜谱都带图片
那些看起来过于鲜艳的菜,还是少点为妙

秘密五:瓶装饮料最合算

很多人觉得
平时五六块钱的饮料一进餐馆
身价少说也得10块钱,点起来太亏
“其实不是这样的,可乐、橙汁等饮料的价格
大家在超市都能看到
虽说到餐馆里涨了价,但其实是最划算的。”
石万荣说
餐馆的真正暴利来自于鲜榨果汁,这些都是香精勾兑出来的
一个半个水果,加上增稠剂、果味香精,再倒入纯净水
放入榨汁机搅匀,就是以假乱真的鲜榨果汁
“西瓜是水分最多的水果,大家可以回家试试
一大个西瓜都未必能打出一扎果汁
其他水果就更不用说了。”

专家支招:
在餐馆里,点瓶装饮料是性价比最高的
出于健康考虑,还可以点零热量的茶水

秘密六:周一的菜最不新鲜

如果你认为星期一的餐馆不那么挤
是个绝佳的上馆子时间,那就大错特错了
美国餐饮作家弗朗西斯指出:
“星期一去馆子,你吃到的可能是周末的残羹剩饭。”
餐馆厨房供餐的原则是———先进的货先卖掉
这代表最旧的材料最有可能上到你的餐桌
这样他们才有可能在东西坏掉前消耗光
因为供货商通常在周日休假
星期六早晨他们就完成当周最后一批进货
这意味着星期一上馆子时,食材已经放了至少两天
  
专家支招:
选择那些每天24小时营业的餐馆,就不存在这些问题了
因为他们的客人总是很多,必须每天进货
“一般的餐馆,周末的菜会比较新鲜
为了应对人流高峰,餐馆都会有充足的储备。”
王志说
此外,也别在餐馆打烊前去用餐
这时厨师一般都会应付了事
而且厨房已经进入清洗消毒阶段
你的食物接触到清洁剂、洗涤剂的几率会大大增加

秘密七:最暴利的菜是土豆丝

很多人认为餐馆里海鲜最暴利,这就完全错了
“往往越便宜的菜,比如炒土豆丝之类的,利润空间最大
卖10元一盘的醋熘土豆丝,成本1元都不到
大家想想就知道了。”石万荣说

专家支招:
中等价位的菜,是性价比最高的

秘密八:材料越复杂的菜,可能越不新鲜

王志说:
“餐馆处理不新鲜的原料有两个办法
一是加重口味
用红烧、酱焖等做法,掩盖不新鲜的口感和气味
二是和其他原料放在一起,甚至把主菜变成配菜
比如炒肉丝一般要用新鲜的肉
但肉末豆腐里的肉就未必了。”
还有些海鲜煲、素什锦之类的菜
因为原料复杂,里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料
消费者往往难以发觉

专家支招:
多点“简单”的菜
如果原料只有一两种,不超过三种
那么其中就很难混入不新鲜的了

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元老勋章 哈卡一族 10周年纪念

沙发
发表于 2009-9-18 12:05:38 |只看该作者 微信分享
ddddddddddddddddddddddddd

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至尊荣耀 最强王者 永恒钻石 尊贵铂金 畅游勋章 游戏勋章 10周年纪念 暗黑破坏神III

板凳
发表于 2009-9-18 19:33:51 |只看该作者 微信分享
心比冰還寒!

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地板
发表于 2009-9-18 21:40:23 |只看该作者 微信分享
中国的餐饮行业很有意思,好吃归一会事。一些商家的诚信,良心都被狗狗吃了。你去过海南一些地方吃海鲜就知道。。。我的妈妈阿。宰你没商量。
人生任务就是享受生活。

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发表于 2009-9-19 23:54:04 |只看该作者 微信分享
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发表于 2009-9-20 11:15:12 |只看该作者 微信分享
记得以前在AKL的时候去海港吃饭或饮茶, 每次他们都喜欢推销西瓜汁, 我们通常都不要, 可我们的日本朋友都会要, 原来是这么回事啊

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