【WINE & CHEESE】入门篇-CHEESE的介绍

南乳花生

无论是在聚会还是在群里，大家总要问到WINE和CHEESE怎么搭配，现在具体介绍一下，对于CHEESE，我也是门外汉，毕竟我出生的国家是吃米和面长大的，我们共同学习。

不过，最好的学习方法还是吃个遍！

下面为网络找到的资源，非本人原创，希望对大家有所帮助

分类一：

新鮮乳酪( Fresh Type )
　　是指未經過醞釀的過程，還帶有濃濃鮮奶香的乳酪；是利用乳酸菌和酵素將牛乳凝結後，再去除部分的水分即可。此外，凝脂乳酪( Cream Cheese )因為也不需要經過醞釀的過程，所以也可算是新鮮乳酪；唯一不同的是，這類乳酪還加入了鮮奶油( Cream )或鮮奶油和牛乳的混合物，多用於製作乳酪蛋糕，其微酸的味道、濃郁與芳香的氣味使得蛋糕更加好吃。由於新鮮，保存期限並不長，最好盡快享用。

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Cottage Cheese(卡特基乳酪)屬於低脂的乳酪，適合對卡路里斤斤計較的人。
特徵：外觀上是純白、濕潤的凝乳狀
風味：溫和，沒有強烈的氣味
乳類：牛乳
乳脂肪含量：5 % - 15 %
吃法：可搭配沙拉或是蔬果，加入乳酪蛋糕也很適合
原產地：美國、英國、澳洲、日本等

Cream Cheese (凝脂乳酪)在牛乳中加入鮮奶油所製成，常用於製作乳酪蛋糕等甜點。
特徵：質地柔軟滑潤、成膏狀
風味：具有濃厚的奶油味
乳類：牛乳
乳脂肪含量：35 % - 45 %
吃法：用於開胃菜、醬汁或乳酪蛋糕的製作
原產地：丹麥、法國、荷蘭、日本等

Feta Cheese (菲達乳酪)是希臘有名的乳酪之一，原是以羊乳作為原料，但目前市面上的大多是丹麥出產的牛乳製品。因為在乳清和鹽水中發酵，又稱為「鹽水乳酪」，且必須浸泡於鹽水中保存；食用時，為了減低鹹味，應先浸泡於冷水或牛奶中幾分鐘。
特徵：柔軟的白色乳酪
風味：具有鹹味
乳類：牛乳、羊乳
乳脂肪含量：40 % - 50 %
吃法：加入無鹽的開胃菜中，也可用於沙拉或是添加橄欖油調製成調味汁
原產地：希臘

Mascarpone Cheese (瑪斯卡波乳酪)為「堤拉米蘇」美味的關鍵
特徵：白色、軟硬程度介於鮮奶油與凝脂乳酪間
風味：氣味新鮮溫和、稍具甜味
乳類：牛乳
乳脂肪含量：75 %
吃法：常用於義大利點心的製作，或是義大利麵的醬汁中，還可與新鮮水果一起食用。
原產地：義大利南部的 Lombardy (倫巴狄亞)地區


Mozzarella Cheese (莫札瑞拉乳酪)為製作 Pizza 中最常用到的乳酪，加熱後呈現「牽絲」狀。
特徵：純白色、質地柔軟易塑形
風味：具有淡淡的甜味和酸味
乳類：牛乳
乳脂肪含量：45 % - 50 %
吃法：加入 Pizza 或義式寬麵中，也可切成薄片與蕃茄片一起食用
原產地：義大利南部

Ricotta Cheese (麗可塔乳酪)是以乳清(製作乳酪時產生的水分)做成的，口感類似經過過濾的 Cottage Cheese (卡特基乳酪)。
特徵：白色、質地細緻柔軟
風味：稍具甜味
乳類：牛乳
乳脂肪含量：15 % - 30 %
吃法：可加入砂糖、果醬與水果一起食用，也可用於糕點製作
原產地：義大利南部

南乳花生

分类二：

白黴乳酪( White Mould Cheese)
　　屬於軟質乳酪，表面披覆一層白色黴菌，最具代表性的是 Camembert cheese (卡門伯特乳酪)。製作方式為將牛乳凝結成優格狀，切碎後放入模型中，過程中須經常翻轉；等水分流失，在壓成結實的豆腐形狀後，以噴霧器將黴菌的孢子噴灑在表面；經過 4-5 天，表面就會產生一層白黴。白黴最大的作用就是使乳酪的口感變得滑順、柔軟，並將蛋白質分解成氨基酸，為乳酪增添甘美的味道。切開後內部呈奶油色，在熟成的過程中，表面會出現紅褐色的斑點，內部變成軟膏狀。

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Camembert Cheese (卡門伯特乳酪) 以法國 Normandie (諾曼地)所生產的最有名。
特徵：表面覆蓋一層白黴，內部呈金黃色的乳霜狀
風味：兼具有清新的芳香與強烈的奶油香
乳類：牛乳
乳脂肪含量：45 %
吃法：可搭配開胃菜、甜點或葡萄、蕃茄等水果
原產地：法國

Brie Cheese(布利乳酪) 為法國最知名的乳酪，為了保有其美味，必須保存於室溫中。
特徵：表層只有薄薄的一層，內部卻是濃稠滑膩
風味：具有與Camembert Cheese (卡門伯特乳酪)相似的菌類香味，既清新又濃郁的香味，嚐起來帶有些酸味
乳類：牛乳
乳脂肪含量：45 %
吃法：可搭配水果、餅乾、熱的法國麵包或是紅酒、蘋果酒等
原產地：法國

Coulommiers Cheese (克羅米耶乳酪) 有人說它是Brie Cheese(布利乳酪)的弟弟，因為除了體積較小外，其他的特徵都和 Brie 一樣。
特徵：內部濃稠黏膩，呈金黃色
風味：具濃郁的奶油味
乳類：牛乳
乳脂肪含量：50 %
吃法：搭配葡萄酒
原產地：法國

南乳花生

分类三：

藍紋乳酪( Blue Cheese )
　　是一種利用青黴的繁殖，醞釀出獨特風味的乳酪，切口處可以看見如大理石花紋般的青色黴菌。與白黴乳酪最大的不同點是由內部開始熟成，特徵是：鹽味重、具有極特殊刺激的風味，是所有乳酪中，風味最獨特的一種，常被用於義大利麵醬或沙拉醬中。


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Roquefort Cheese (洛克福乳酪) 為世界三大藍紋乳酪之一，因產於法國路耶魯古地區的洛克福村而得名。以特定的羊乳為原料，並在石灰岩洞裡熟成，因此風味非常特殊。
特徵：表皮很薄，且有橘色的紋路；內部柔軟，佈滿大理石般的青黴花紋
風味：兼具羊乳的濃郁及青黴的辛辣味
乳類：羊乳
脂肪量：52 %
吃法：常加於沙拉與醬料中
原產地：法國

Stilton Cheese (史地頓乳酪) 為世界三大乳酪之一，也是英國具代表性的乳酪之一。
特徵：質地稍硬，黃色的乳酪中佈滿細密的藍綠色紋路
風味：具有芳醇的香味，吃後口中留有些辛辣的餘味
乳類：牛乳
脂肪量：55 %
吃法：最適合弄碎後灑在沙拉上或是用於製作甜點,也可搭配紅酒
原產地：英國

Gorgonzola Cheese (戈根索拉乳酪) 為世界三大藍紋乳酪之一，也是義大利最具代表性的乳酪。
特徵：淺象牙色的乳酪中佈滿了藍綠色的紋路，熟成的時間越久，質地越黏稠
風味：香醇的奶油味中帶有刺激的氣味
乳類： 牛乳
脂肪量：48 %
吃法：非常適合用於沙拉或調味汁中，也可搭配香醇的紅酒一起食用
原產地：義大利北方的農村

南乳花生

分类四：

洗浸乳酪( Washed Rind Cheese)

　　此種乳酪在熟成期間，須以鹽水或酒類清洗乳酪表皮，由於乳酪外皮上附著的細菌會發酵，因此味道較強烈。在最後一次擦洗時，有些乳酪會用當地生產的酒擦洗乳酪，因而大多數的洗浸乳酪都具有產地的獨特性格。洗浸乳酪的特徵是：擁有馥郁的香氣與濃稠醇厚的口感；因此，食用的順序是在用餐最後，以甜點的形式品嚐，最適合搭配同一產地的酒。



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Taleggio Cheese (塔雷吉歐乳酪)通常為正方形，具有特殊的口感和香味。
特徵：表皮為淺橘色，而內部為白色，柔軟有彈性
風味：氣味溫和，略帶有為酸味
乳類：牛乳
脂肪量：48 %
吃法：適合作為甜點，並可搭配香醇的酒，義大利葡萄酒是最適合的搭配；也可與甜點、開胃菜一起食用。
原產地：義大利 Lombardia (倫巴迪亞)地區



Pont l'Eveque Cheese (彭雷維克乳酪) 是洗浸乳酪的代表，四角的外型是最大的特徵。
特徵：黃褐色的表皮上有些發删，內部柔軟，呈糊狀
風味：吃時充滿香味，吃完後感覺濃郁中帶點甜味
乳類：牛乳
脂肪量：45 %
吃法：適合作為甜點，並可搭配香醇的酒；也可與甜點、開胃菜一起食用
原產地：法國諾曼地地區



Epoisses Cheese(艾帕歇絲乳酪) 以諾曼地所生產的果渣酒洗浸，而且在不同的成熟期具有不同的風味。
特徵：剛成熟時(約 30 天)質地較硬、潮濕，具有細小顆粒；而 40 天後，橘色外皮下的乳酪開始變得黏稠
風味：具有刺激的删味、強烈又豐富的味道
乳類：牛乳
脂肪量：50 %
吃法：可搭配產於諾曼地的酒或是較烈的白酒
原產地：法國諾曼地地區

南乳花生

分类五：

山羊乳酪( Chever Cheese )

　　是指以山羊乳製成的乳酪，它的歷史比牛乳乳酪還悠久，在法文中統稱為「歇布爾」( Chevre )。山羊乳酪最大的特徵是，大多數是經過乾燥熟成，質地較結實、乾硬。雖然在風味和形狀上，會隨產地不同而有變化，但共同的特色是：體積不會太大，最小的只有一口的量，最大也不過 300 公克。在外型上有扁平圓、金字塔型、梯形、圓筒型等；而種類上有新鮮乳酪、白黴乳酪，還有些會在表面灑上一層炭粉。




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Valencay Cheese (瓦蘭西乳酪) 因拿破崙曾在法國外交部長官邸「瓦蘭西城堡」招待外國貴賓；當時以該城堡製作的羊乳乳酪款待貴賓，因此以城堡名為乳酪命名。
特徵：為裁去頂端的金字塔型。表層覆有黑灰，質地細緻、柔軟
風味：溫醇清淡，帶有些堅果的芳香
乳類：羊乳
脂肪量：45 %
吃法：和甜點一起食用
原產地：法國貝利地區



Pouligny-Saint-Pierre (波里尼聖皮耶乳酪) 產於法國貝利地區，以生產地的農村名稱為名；因造型高聳俐落，又稱為艾菲爾鐵塔乳酪。
特徵：為裁去頂端的金字塔型。成熟後表皮為淺橘紅色，有一些紋路，且聚集一些灰白色的黴菌，內部為白色，質地細緻結實
風味：具有豐富的味道，略帶有山羊乳味
乳類：羊乳
脂肪量：45 %
吃法：可與甜點、開胃菜一起食用
原產地：法國



Sainte Maure (聖多摩爾乳酪) 表層的炭粉會隨著時間增長，漸漸變成藍灰色的斑點；它最大的特色是中間有一根稻桿，以增強乳酪的硬度，保持形狀完整。
特徵：表皮柔軟且薄，內部為白色且質地細緻
風味：初熟時帶有酸味和鹹味，口感溫和、滑膩；經過一段時間會有些堅果味
乳類：羊乳
脂肪量：45 % 以上
吃法：切成薄片，搭配美酒一起享用
原產地：法國

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分类六：

半硬質乳酪( Semi-hard Cheese )

　　是一般人比較熟悉的乳酪，製作時先將原乳凝結後，將凝乳切碎促使水分分離，再持續攪拌混合，使水份更容易排出，最後裝到模型內，以加壓的方式形成較堅硬的組織。一般熟成期為 4 至 6 個月，但也有要花 1 年以上的；因此，在歐洲將成熟期 1 個月至 1 年以上的半硬質乳酪，區分為 5 到 6 個類別銷售。這種乳酪最大的特色是：沒有怪味，較容易入口，，對於不習慣乳酪的人，是入門的最佳選擇；它也是應用範圍最廣的一種乳酪，大多用於作菜及製成加工乳酪。以荷蘭的 Gouda Cheese (戈答乳酪)最著名，氣味溫和沒有怪味，許多國家都有生產。




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Gouda Cheese (戈答乳酪) 為荷蘭最有名的乳酪之一。直徑約 30 公分，呈圓盤狀；表面的蠟會依添加的香料及熟成長短而異：年輕的 Gouda 表層為紅色的蠟，再熟成一些的為黃色，如果是黑色或褐色，則是熟成時間超過一年或是經過煙燻過的。
特徵：質地細緻，內部有許多小洞
風味：風味溫和，充滿奶油味；擺放時間越久，味道越強烈
乳類：牛乳
脂肪量：48 %
吃法：可直接吃，或搭配三明治或吐司麵包；也能用於各種料理
原產地：荷蘭鹿特丹


Edam Cheese (愛達姆乳酪) 為荷蘭最有名的乳酪之一。形狀為球型，出口的 Edam 外層都有一層紅色的蠟；不過最近生產的 Edam 在形狀和大小上都有變化，外表的蠟也因所加的香料而有不同
特徵：為淡黃色，質地細緻、有彈性
風味：氣味溫和，有時略帶酸味
乳類：牛乳
脂肪量：40 %
吃法：可磨成粉末撒在麵類、湯類料理或三明治中，也可切成薄片加入沙拉或搭配美酒一起食用
原產地：荷蘭


Maribo Cheese (瑪利波乳酪) 在日本被稱為萬能的乳酪。
特徵：形狀可是圓形或方形，質地較乾硬，內部有許多不規則的小洞
風味：氣味溫和、口感極佳
乳類：牛乳
脂肪量：30 % - 45 %
吃法：有許多吃法，可搭配蔬菜或用於焗蔬菜料理、披薩等，也可切碎撒在沙拉上
原產地：丹麥

南乳花生

分类七：

質乳酪( Hard Cheese )

　　是所有乳酪中最硬的類型，水分又比半硬質乳酪更少，每個約重 20 公斤至 30 公斤；因為熟成的時間長，質地又硬，故能長期保存。製作時先使乳汁凝結，再切成細的顆粒，一邊加熱一邊攪拌，促使水分排出，而這「加熱」的過程正是硬質乳酪的最大特徵；之後裝填到模型內，再加壓以形成堅硬的組織。一般熟成期至少半年，有些更要 2 年以上。




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Cheddar Cheese (切達乳酪) 最早是產於英國，現在世界上有許多國家都有製造。可分成橘色的紅切達和乳白色的白切達 2 種。
特徵：口感濃稠

風味：氣味溫和

乳類：牛乳 脂肪量：45 % 吃法：可搭配三明治或與美酒一起享用

原產地：英國薩默賽特州( Somerset )的切達村



Emmental Cheese (艾美達爾乳酪) 為乳酪火鍋中不可或缺的材料，屬於超大型的圓形乳酪，每個將近 90 公斤重，是瑞士最具代表性的乳酪之一。
特徵：內部有較大的圓形氣孔，顏色為淡黃色，質地細緻柔軟

風味：氣味溫潤、香濃

乳類：牛乳 脂肪量：45 %

吃法：和沙拉、開胃菜或美酒一起享用

原產地：瑞士伯爾尼( Bern )州



Gruyere Cheese (庫耶爾乳酪) 具有悠久的歷史，為乳酪火鍋中不可或缺的材料。
特徵：為大型圓盤狀，質地細緻但稍硬，顏色從黃色到琥珀色皆有

風味：具有芳香醇厚、濃郁滑順的氣味

乳類：牛乳
脂肪量：45 %
吃法：可應用於各種料理中

原產地：瑞士弗里堡( Fribourg )州



Parmesan ( Parmigiano ) Cheese (帕馬森乳酪) 具有悠久的歷史，製作方法 700年來不曾改變，是義大利知名的乳酪精品。
特徵：淡黃色、易碎；磨成粉後具有非常濃郁的香氣

風味：具有獨特醇厚的風味

乳類：牛乳

乳脂肪含量：37 %

吃法：可敲碎、切片搭配美酒一起食用，或是磨 成粉，作為料理的調味料

原產地：義大利

南乳花生

分类八： 加工乳酪( Processed Cheese ) 　　通常以 1 種或 2 種原味乳酪加工製成的，就是將原味乳酪加熱溶解、殺菌、密封包裝，最後再加以凝固。雖然沒有像天然乳酪一樣的獨特香味，但它的味道較溫和、價格又經濟，所以很受到歡迎。現在市面上的加工乳酪有非常多種，例如：有煙燻的、加入核果、胡椒、鮭魚……調味的。

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