求助！为什么我的蛋糕总是失败，问题出在哪里？？

奶黄包包

刚刚入手baking...
烤了几次最普通的蛋糕base，屡战屡败啊。。
是严格按照网上成功的例子操作。
可是每次蛋糕刚进烤箱10分钟左右，发的很高很漂亮，但是烤到时间出炉后，又湿又油又塌，像极了pancake那种质地。
最可怕的是，鸡蛋味道根本让人无法忍受。冲极了。渗油也比较严重。

求助各位，问题大概出在哪里？我能怎样改进呢？

水晶翅膀

MM是烤海绵还是戚风？？
蛋糕刚进烤箱10分钟左右，是不该发的那么高那么漂亮的，如果发了，肯定烤出来会塌。MM蛋白肯定没打到位，导致消泡了，估计这是其中一个因素。
MM最好发写过程图上来，看了过程来找找问题题在那里吧。

G

做蛋糕的base真的好难，我放弃了，还是去超市买算了。

奶黄包包

水晶翅膀 发表于 2011-9-21 08:56
MM是烤海绵还是戚风？？
蛋糕刚进烤箱10分钟左右，是不该发的那么高那么漂亮的，如果发了，肯定烤出来会塌 ...

我打蛋白是分3次方糖，看着还可以呀。
倒入面糊以后没有像炒菜那样搅，是画圈搅的，问题是不是出在这呢？
入烤箱后改用什么样的火候，我对火候也没概念。

奶黄包包

G 发表于 2011-9-21 10:38
做蛋糕的base真的好难，我放弃了，还是去超市买算了。

我也多次失败，然后身心疲惫的。
想着买包装好的蛋糕粉去回来弄。
但是还是想战胜 自己的说

水晶翅膀

奶黄包包 发表于 2011-9-21 13:45
我打蛋白是分3次方糖，看着还可以呀。
倒入面糊以后没有像炒菜那样搅，是画圈搅的，问题是不是出在这呢？ ...

http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d2f8b0401017kpo.html，这里有个视频，建议MM去看下。
如果想做出完美戚风，很多要素是一点不能马虎的。
视频里方子和方法都涵盖了，希望MM能认真学习下，多实践几次。

G

奶黄包包 发表于 2011-9-21 13:47
我也多次失败，然后身心疲惫的。
想着买包装好的蛋糕粉去回来弄。
但是还是想战胜 自己的说

勇敢。。。。。{:8_399:}

BabyG

如果出爐後蛋糕塌的很嚴重的話, 應該是蛋白打發出現問題
如果蛋糕又濕又油的話, 可能烤箱的溫度或時間不對, 又或者方子有點問題哦。。!

剛做BAKING的可以先從餅乾 & MUFFIN 入手, 成功率比較高~

奶黄包包

水晶翅膀 发表于 2011-9-21 13:51
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d2f8b0401017kpo.html，这里有个视频，建议MM去看下。
如果想做出完美 ...

谢谢谢谢。我会去认真看的。

奶黄包包

BabyG 发表于 2011-9-21 14:14
如果出爐後蛋糕塌的很嚴重的話, 應該是蛋白打發出現問題
如果蛋糕又濕又油的話, 可能烤箱的溫度或時間不對 ...

恩。好的。我会在研究一下打发蛋白和火候的。

小灰灰

你做的texture和水比有个比例，记得以前看的一个台湾蛋糕节目有说，一般达到比例就能成功。

菜头

奶黄包包 发表于 2011-9-21 13:45
我打蛋白是分3次方糖，看着还可以呀。
倒入面糊以后没有像炒菜那样搅，是画圈搅的，问题是不是出在这呢？ ...

搅拌面糊绝对不能乱搅, 要上下搅拌, 不能画圈圈, 而且我估计你的蛋白是不是打过了?

菜头

还有你是放在那一层啊? 10分钟就发很高不对的吧. 一般都是均匀发起的, 你是不是放在上层了?

菜头

出油的话,是不是你放油的程序错了? 你是在哪一步放油的啊? 这个时候搅拌也是要上下搅拌的, 不要乱搅

菜头

蛋白打发之前加入鲜柠檬汁, 可以去腥味, 最主要是能让蛋白打发起来.

烤好之后出路以后在台面上先用力摔一下, 然后倒扣, 凉了以后在反过来. 这样才能定型.

奶黄包包

菜头 发表于 2011-9-21 18:48
蛋白打发之前加入鲜柠檬汁, 可以去腥味, 最主要是能让蛋白打发起来.

烤好之后出路以后在台面上先用力摔一 ...

好的。谢谢。我一会再试试，改进。

pinksky

奶黄包包 发表于 2011-9-21 13:45
我打蛋白是分3次方糖，看着还可以呀。
倒入面糊以后没有像炒菜那样搅，是画圈搅的，问题是不是出在这呢？ ...

千万不能化圈，这样蛋糕会起筋的，一定要轻轻的从下往上搅拌。

lizapan

还有用什么模具很重要的

锤子+小刀

蛋白尽量打得时间长一点,一定要无油无水,使它有足够的空气

芒果冰

请问大家倒扣蛋糕都怎么倒啊？拿东西架起来还是直接晾着阿

水晶翅膀

西点特工 发表于 2011-9-21 20:00
1\蛋白没有必要分三次放糖，一次搞定，最多二次。
2\10分钟左右就涨得很高，证明你的炉温太高了，戚风蛋糕 ...

专业就是专业。。。。。好有条理性。

漠漠

西点特工 发表于 2011-9-21 20:00
1\蛋白没有必要分三次放糖，一次搞定，最多二次。
2\10分钟左右就涨得很高，证明你的炉温太高了，戚风蛋糕 ...

沾的模具是什么？一般模具都带防粘涂层，哪里有卖沾的？

lizapan

LS说的很对 我曾经就用不沾的和沾的分别烤过蛋糕  组织有明显区别  用沾的模具烤的更松软 没沾的模具烤 用油纸也是一样的 每次用油纸烤的蛋糕卷特别好吃

晴天娃娃！

蛋白的打发应该打到最后能拉起个尖角的程度 而且混合面糊的时候要从底部向上翻 不能搅拌 如果圆圈搅拌的话就会消泡

漠漠

西点特工 发表于 2011-9-22 16:01
就产单纯的白色铝模，不带防粘涂层的。
有些人会说了，“我用不沾的模照样烤出来不错啊！”
那我告诉你 ...

哦哦，那哪里有卖铝模？用铝模的时候壁上也要刷黄油防止不好脱模吗？