一个非专业餐饮人得感慨

winter1113

来新西兰已经超过四年的时间。从踏上这块绿色的大地起，我就已经又和餐饮绑在了一起！

在国内从80年代就做餐饮，然好了后做厨房管理，在往后做酒店（非酒楼）高层管理，再在往后自己经营了处洗浴以外的一些服务行业，服装，迪吧等等！直至出国前，说句心里话，真真的不想再做餐饮业。但是没有办法，毕竟手艺就在那里，就如同一个人学会了游泳，哪怕N多年不触碰，也是忘记不掉的本领一样！

当我写下后面的文字，恐怕不知道要得罪多少老板和同行了！其实我要说的就一点，在新西兰做餐饮你们真的准备好了吗？
先说说天维网吧，本来美食板块是个让人分享美食，寄托思乡情怀之处，可是自我接触以来，发觉此处如同后宫一般，店与店之间的相互打压，朋友对手间的褒贬之词等等这些，作为一些旁观者只能报以呵呵！以至于一些老板每天结业后，第一时间就是来看看自己店里的品论，第二天倒霉的就是厨师和服务员！暂且不说品论对于不对，单是在这些品论下殉职的也不在少数吧！

在聊聊老板吧，有些店铺一年间换了N多厨师，但是依旧不好，这其实不是厨师的问题，只能说老板的管理出了大的毛病，毛病在于大多boss不是餐饮出身。下面我就举几个例子，几年前有个鹿港小镇，不知道大家还是否有印象。机缘巧合下我与之合作过一年。其人对我来说还算不错。只因为不懂经营，不懂餐饮以至于最后投资失利。最开始买店的厨师留下了，我加入了，又请了另一位川粤时空的师傅，最后是另一位大厨，这样的厨房架构，不能说是够豪华，也可以说足够用了！可是就在这样的情况下，依旧失败了！在说另一家，名字我就不提及了已经算是十年老店了，在奥克兰也算很火的一家餐馆了，可以说很知名，但自从现任老板接手后，生意额一泻千里，厨师还是那个厨师，人马还是那套人马，何至于此不由的人反思！很多老板往往听的太多了，左改右改，往往关门了，也不知道自己到底错在哪里。在这里奉劝一句，是你开店还是你朋友开店，如果用听来的经验，用在自己的店上，那我可以负责的告诉你，没有一家店是可以被复制的，包括肯德基在内，也有加盟店倒闭的，更不要说你的。还有一些80-90后老板，有好的创意，头脑一热，以为做餐饮很简单，然后就选址，装修，开业。好了问题出现了，要么有的店前厅装修美观，后厨不实用，要么前厅装修好了，后厨马上跟进几天内必须开业。开餐馆要是靠前厅装修，拍几张菜式照片，打一下广告就能成功的话，高中毕业的孩子也可以做到了！有些时候就算有人告诉你这样不行，但是依旧咬着狗屎，给麻花都不换的主（在这里说一下抱歉，吐脏字了）。等开业后，广告投入力度消去，营业额下滑了，要么就节省成本贵，节源开流，辞退员工，要么就从欠应付款，降低材料质量入手，增加自己的利润。归根结缔就一点，不管其他人，我老板的盈利！这就是新西兰餐饮店一鸡死一鸡鸣的现状！太多了，就写到这里吧

在谈谈厨师，具我所知，在新西兰的真正厨师很少，大都是以厨师方式出国的居多。没有厨德的更是大把人在。在加上出国后的后顾之忧，以至于真正能用心工作的极少！换雇主就要转签证，担心自己的税没有及时打，担心工时工资被剥削，但凡总总吧，都是不稳定工作的因素。再有就是没有自主权，只能一味的模仿（大都是老板要求的，比如那那家的什么好吃，你就一定要会做），网上有什么品论马上去改，不管对错，老板的要求和食客指正就是对的，（在这里跑题一下，天维网的白老鼠们，除了会说咸淡，味精多少，老与嫩，辣与不辣，这些三岁孩子都知道的评述以外，还能有些更高档的品论吗？你们吃的水煮鱼一类的鱼片为什么如此口感，你们自己真的明白吗？巴沙鱼肉为什么是这样的质地，你们有想过吗？我只能说，我和我的家人是不吃的，一些连这些最基本的都不懂得人，来品论菜品，你们知道自己害死多少人吗？）还有一些害群之马，老板不好，不等于十恶不赦，你既然认可了你们之间的协定，就应当尽力工作，往往有些人，拿到签证后，又觉得不合理，付出的太多，以至于不为人事，来最基本的工作都完成不了，更有一些不是专业人员，只会一些家常料理的人员，也冒充厨师骗取薪水。更有一些帮厨，工作了几天，最和老板说，师傅的东西他都会了，可以自己胜任。我在这里负责的告诉你，在中国的传承里，现在只有厨师和相声演员很是师徒相论，原因就是每个师傅也不会把自己的本领轻易传给你，毕竟我们也是花钱和用时间学习来的！你学也只是皮毛，虚有其表而已！
在这个版块写了这些，也不知道违反规定没有，请版主见谅，如果可以下次继续！

winter1113

stig 发表于 2014-1-17 21:27
巴萨鱼究竟有啥问题啊？洋人超市也能买到啊。说的我不敢吃了。求科普

不用科普，这个鱼，吃不死人，也不会健康罢了

stig

巴萨鱼究竟有啥问题啊？洋人超市也能买到啊。说的我不敢吃了。求科普

winter1113

高飞 发表于 2014-1-16 23:44
那种日本口味的黄瓜一点都不酸，是甜和咸的口味，我比较怕酸，正好和我口味

洋人的那种罐装的黄瓜，我 ...

有机会一起淘食材！

北极星的泪

用无糖豆浆

北极星的泪

回复John.G，你会蒸鸡蛋糕吗？秘制豆腐就用无糖豆浆蒸的鸡蛋糕。

高飞

maylan 发表于 2014-1-16 22:24
谢谢你给的美食建议，看来你对美食很有鉴赏，这种酸甜的黄瓜的确很开胃。

那种日本口味的黄瓜一点都不酸，是甜和咸的口味，我比较怕酸，正好和我口味

洋人的那种罐装的黄瓜，我是不敢吃的，太酸了

高飞

maylan 发表于 2014-1-16 22:24
谢谢你给的美食建议，看来你对美食很有鉴赏，这种酸甜的黄瓜的确很开胃。

我有一个爱好，就是不停地尝，那边亚洲区的很多东西都买过

maylan

高飞 发表于 2014-1-16 23:19
是透明的黄色，我买过好几次，不是很咸，有点甜，很好吃

Countdown的日本食品还有味增汤比较不错，我买 ...

谢谢你给的美食建议，看来你对美食很有鉴赏，这种酸甜的黄瓜的确很开胃。

高飞

maylan 发表于 2014-1-16 22:09
谢谢，在Countdown有看到日本豆腐，从来没想过要试一下，有你提醒买来试试。

日本的酱黄瓜是不是和做寿 ...

是透明的黄色，我买过好几次，不是很咸，有点甜，很好吃

Countdown的日本食品还有味增汤比较不错，我买扁扁的那种大袋子装的豆腐口味的味增汤

maylan

小灰灰 发表于 2014-1-16 18:27
鸡蛋加豆浆打匀蒸熟，比例自己调整，要嫩滑而不易碎，切块入油锅炸

谢谢美厨支新招！

maylan

高飞 发表于 2014-1-16 22:27
Countdown有日本豆腐，有点甜味儿的

还有日本的酱黄瓜，不是一般的好吃

谢谢，在Countdown有看到日本豆腐，从来没想过要试一下，有你提醒买来试试。

日本的酱黄瓜是不是和做寿司用的萝卜差不多呈透明的黄色？我去countdown的日本食品柜台找找看。

高飞

winter1113 发表于 2014-1-16 17:41
没有什么不明白的，好比螃蟹，最好的吃法就是清蒸，非要用其他工艺去加工，只有两点，一是个人喜好，一是 ...

我吃海鲜都是清蒸或生吃，这样才能吃出美味儿

高飞

maylan 发表于 2014-1-14 23:17
在国内喜欢吃豆腐，鲜嫩味美，在超市和饭店吃的豆腐总觉得有股味道，渐渐就不吃豆腐了。

今天才一语 ...

Countdown有日本豆腐，有点甜味儿的

还有日本的酱黄瓜，不是一般的好吃

winter1113

kyle19861985 发表于 2014-1-16 18:26
還是不太明白, 能請你說明白一點嗎?為什麼會出現這種情況?

没有什么不明白的，好比螃蟹，最好的吃法就是清蒸，非要用其他工艺去加工，只有两点，一是个人喜好，一是掩盖什么

小灰灰

John.G 发表于 2014-1-14 20:40
俺还第一次听说鱼香茄子里有豆腐.........
俺觉得 秘制豆腐挺好吃的 能透露下制作方法不？

鸡蛋加豆浆打匀蒸熟，比例自己调整，要嫩滑而不易碎，切块入油锅炸

winter1113

花花村姑 发表于 2014-1-16 01:09
说的是句句有理

也不见得，我只是一家之言罢了

winter1113

kyle19861985 发表于 2014-1-16 01:16
想請問下一般火鍋店的冷凍魚肉是什麼魚 ？是巴沙魚嗎 ？

嗯
是的，一点都没错

一条大菜狗

kyle19861985 发表于 2014-1-16 00:16
想請問下一般火鍋店的冷凍魚肉是什麼魚 ？是巴沙魚嗎 ？

必须是芭莎鱼 芭莎鱼是最便宜的鱼

一条大菜狗

带刺玫瑰 发表于 2014-1-14 10:06
很多客户会把速度快作为一个评判餐馆好坏的标准之一 有一次我去某家店吃饭 点了六个菜 8分钟全上齐了 我真想 ...

你想说红房子吗

花花村姑

说的是句句有理

winter1113

今天就和大家探讨一下食客，今年的新西兰人口普查大家都有所耳闻，华裔的组成也相比都是知道的。在这样一个多元文化的国家，天南地北的人都有，大陆的，港台的，马来的，新加坡的，各处的华裔都有，而经营者大多只能是一个地域的老板，这就出现了一个极其严重的问题，因为有的店经营规模有限，厨师有限，出品也是有限的。可是客人只认的店内菜单上的文字，你只要写出来了，客人看后一定会想到自己记忆中的菜式，在这有的店铺为了吸引客人，把菜单的照片拍的极其漂亮（实物与照片不符是经常的）诱导了食客。所以这些就是店家的问题了，其实这样的问题西餐也同样有之，我就遇见过很多次！

一个人点了他喜欢的菜式，毕竟潜意识会和他自己吃过的相比较，而且是拿吃过最好的，最正宗的来比较，这样的人不在少数，最主要的是，他记忆中的味道也不见得就是最好最正宗的，所以吃过后，难免失望，好一些的，有质素的也就默不作声，付钱了事，差一些的在天维网予以抱怨，说些不好听的，在有甚者，掀起轩然大波，搞得事态严重，与商家相互攻击，引得商家最终倒闭！这里不乏商家和商家的钩心斗角，也不乏离职员工出于对老板的嫉恨所产生的问题。原本一个探讨食物的板块，缺变成了捧与贬的所在。

每每有新店开张，或是团购打折一类，商家大多在这个板块宣传，抛去商业用户外(毕竟开一家餐馆实属不易，做广告的目的也不外乎提升自己的宣传度，并无恶意吧）在第一时间就会有一些白老鼠去尝试一番，吃后也必定来此抒发一下，好的坏的有之，捧与贬的有之，我不明白的是，为什么吃后总是拿这家和另一家比较，说句不好听的，每家的师傅都有自己的特色，不然也不会贸然开店！何苦那来比较一番，难道要让满新西兰的食物统一味道？统一主辅料？如若那样，和肯德基麦当劳又有何区别！总有些人说这家店的这个不好吃，那个不好吃，难道这家店真的就一无是处？如果你真是美食家，那我告诉你，你大可以走进厨房，亲自来炒一个给厨师看，而不是夸夸奇谈，大有什么都明白的意思。要是真如你们所想象的厨师等同家庭煮夫，那你就太小瞧他们这个群体了！孙文曾经说过，民国时期各个行业都是止步不前，唯独餐饮行业一枝独秀。这就说明国人的嘴巴是有多麽叼毒。再有食物之间真的是有配伍的，搭配不好是要出大问题的，就好比有人在网络上发的香蕉占腐乳一样，我只能告诉你，可以当做玩笑。

写下这些东西，希望我们华人不要相互贬低对方，做一个文明的食客，去享受厨师炒你的食物，你可以不吃，也可以下次不光顾，但你不要贬低他们，因为在你们吃饭的时候，你们饿了的时候，有这样一帮人在默默的工作着，当你们合家团圆推杯换盏的时候，他们正在最忙碌的时候，当你酒足饭饱后，一帮在做服务行业的人们在忙着清理打扫着。他们不求你们的一声谢谢，只希望你们珍惜他们的劳动，在新西兰很多人都有在餐厅打工的经历，在饭时的时候，客人的催促，老板的呼喝，这些因素是会印象菜的出品的！奉劝那些口急的朋友，给自己些耐心，给厨房些时间，不是说您吃完后，一句不一定发自内心的谢谢就ok的！

winter1113

maylan 发表于 2014-1-15 00:00
楼主的餐饮知识全面，跟帖红火，吃货也多，估计帖子要上热门推荐了。

这个不是我的初衷，我是真的点评而已想钮钻一些非专业人士的不当

winter1113

ann-james 发表于 2014-1-15 00:05
我还在想，没见过厨房大佬那么有闲情逸致写一大堆字。。。

我只能抱以呵呵了，亲

winter1113

maylan 发表于 2014-1-15 00:17
在国内喜欢吃豆腐，鲜嫩味美，在超市和饭店吃的豆腐总觉得有股味道，渐渐就不吃豆腐了。

今天才一语 ...

新西兰本身就是南北方人都有，口味地域不同，每一家的出品也不尽相同，如果你作为北方人，吃到了南方的豆腐。从这点上已经主观排斥了

maylan

winter1113 发表于 2014-1-14 18:55
在行业内，下午是不吃豆腐的，因为容易坏，在有做豆制品也极少放醋，也是避免发生这个问题，至于豆腐多， ...

在国内喜欢吃豆腐，鲜嫩味美，在超市和饭店吃的豆腐总觉得有股味道，渐渐就不吃豆腐了。

今天才一语惊醒，原来豆腐就是变味了，谢谢分享！

maylan

ann-james 发表于 2014-1-14 23:54
都怪我的出生地。。。。

生于斯吃于斯，叮当真好命！

maylan

ann-james 发表于 2014-1-15 00:05
我还在想，没见过厨房大佬那么有闲情逸致写一大堆字。。。

厨师们下班后都忙着去sky city了。