烧饼的制作工艺（应网友要求贴出，附：我对面粉的选择）

bg6ifq

由于我的前两个帖子关于烧饼的部分群众反响比较强烈，那么本期就开封烧饼的制作工艺抛砖引玉展开探讨。烧饼是开封夜市最常见也最不可或缺的主食。有了烧饼夹菜，让边吃边逛夜市成了可能。
正宗的开封烧饼是在一辆手推食品车上完成的。一个揉面的平台，一个旧自行车轮圈做的支架，一个悬在支架上掏空的龟壳状的烤炉，以及一双灵巧的手构成了制作美食的要素。

(图片来自网络)
昨天，趁着家里蒸馒头，也为了和大家一起分享烧饼的制作过程让大家在钮国也能吃上家乡的美食，我用相机忠实的记录了全过程，希望对大家有用。
我家一般是头天晚上把面揉好，一个晚上的时间能够促使面彻底均匀的进行发酵。




面搞好后在烤制前要做一下基本准备工作。


温开水、蜂蜜水、五香粉与熟植物油及盐混合的酱料、空盘、干面粉。

揉好的小面团要揪下一小团作为将来的烧饼咸面芯，另一块儿揉成碗状。


将蘸上酱料的小面团放入揉好的面碗。


将面收好口重新揉成团状。

将面团放入空盘，按压成需要的烧饼大小。按压时根据需要淋上点温开水保持面团的湿润与可塑性。


把做好的一个个烧饼坯整齐的码在平烤盘上，拍上适量的白芝麻，上表面均匀的刷涂蜂蜜水。


烤制前，烤箱需要提前预热到230度左右，烧饼在烤箱内部不要离加热器太近，烤至烧饼表面金黄色出炉。


美味呈现……



下面说说我对于面粉的选择。经过长时间的比较，我认为snowflake的面粉是我最中意的，在食品供应商超市moore wilson's有售。

sunshine147258

看着真香啊

调皮小格格

太感謝了。。。做起來應該不難。。。
再次感謝。。。

bg6ifq

调皮小格格 发表于 2014-6-16 15:55
太感謝了。。。做起來應該不難。。。
再次感謝。。。

就看你的了，做好后交作业哦~

精．Ｅl

好厉害。一直以为烧饼是死面

调皮小格格

bg6ifq 发表于 2014-6-16 16:12
就看你的了，做好后交作业哦~

呵呵。。。不會發圖片哦。。。

bg6ifq

调皮小格格 发表于 2014-6-16 18:01
呵呵。。。不會發圖片哦。。。

注册个网易相册，然后引用外链，输入到发帖中。

调皮小格格

bg6ifq 发表于 2014-6-16 18:18
注册个网易相册，然后引用外链，输入到发帖中。

哦。。我做好後試試看吧！對於發圖還是比較笨。。

孔雀东南飞

弱弱问一下卖面粉地址

bg6ifq

孔雀东南飞 发表于 2014-6-17 09:16
弱弱问一下卖面粉地址

你一定没好好看帖子关于面粉的描述

suyan

非常感谢，昨天抗不了诱惑终于用了一次烤箱，做得还基本满意，来我家学数学的小朋友一下子就全部给消灭光了。

bg6ifq

勤劳的处男 发表于 2014-6-17 20:43
好怀念小虎炒凉粉。。。
开封人懂的

马道街口……

naturearia

看起来不错哦，有空试下，谢啦

liyeeyee

必须赞一个，谢谢LZ分享

sunjm0909

楼主这烧饼真诱人，流口水啦
请问烧饼用230度大约烤几分钟呀？ 另外这个 moore wilson's 店具体位置在哪里呀？好像没有见过哩？
谢谢啦！

bg6ifq

sunjm0909 发表于 2014-7-5 19:33
楼主这烧饼真诱人，流口水啦
请问烧饼用230度大约烤几分钟呀？ 另外这个 moore wilson's 店具体位 ...

根据面坯的大小、厚度决定烤制时间，一般正面焦黄即可。关于那个店，请问谷歌地图。

伊依小妹

我也想知道大概烤多久的时间 要不然心里没底

bg6ifq

伊依小妹 发表于 2014-7-6 16:12
我也想知道大概烤多久的时间 要不然心里没底

我一般是8~10分钟，要勤看。不能教条的让我说，表面焦黄即可。

杰西卡

能不能说一下你这个多少面粉，多少YEAST，还有别的吗。谢谢

画中人

开篇那个已经揉好了的大面团，里面都是些什么？多少面粉？多少水？冷水热水？还要加其它的吗？怎么算发酵？放一个晚上就是了吗？

yzyz1220

太牛了~~~ 看着真心美味啊~~~

爱吃辣的小象

真心的不错哦

sarahshi121

bg6ifq 发表于 2014-6-17 22:22
马道街口……

多要点铬渣{:8_479:}

bg6ifq

画中人 发表于 2014-7-7 13:08
开篇那个已经揉好了的大面团，里面都是些什么？多少面粉？多少水？冷水热水？还要加其它的吗？怎么算发酵？ ...

一公斤干面粉6～10克活性酵母，常温水约500～600克。最适宜的发酵温度应控制在30～40摄氏度，太低发酵时间会大大延长，而高过50摄氏度酵母会灭活。彻底发酵后面团体积会增大2～3倍，做面坯前应再次进行揉制。一般情况下发酵后的面团Ph值会呈弱酸性，这是微生物在面团中作用的结果。所以为了获得良好的口感需要在发好的面中掺入碱面。由于发酵的环境和菌种群落的差异性具体的用量酌情而定，一般进行充分混合后靠近鼻子闻没有强烈的酸味就可以了。有条件的可以用Ph试纸具体测定，请控制最终的面团Ph值在6～7左右。

画中人

bg6ifq 发表于 2014-7-7 14:34
一公斤干面粉6～10克活性酵母，常温水约500～600克。最适宜的发酵温度应控制在30～40摄氏度，太低发酵时 ...

谢谢楼主详细的解答，试纸都上了好专业啊！请问你是怎么保持30- 40度的温度的？给开小暖气吗？

CWF895

LZ可以开店嘛？我一定天天去捧场~~

bg6ifq

画中人 发表于 2014-7-7 14:56
谢谢楼主详细的解答，试纸都上了好专业啊！请问你是怎么保持30- 40度的温度的？给开小暖气吗？

我家的热水器主机在一个密闭的隔断里，在那个空间里常年就是那个温度。

bg6ifq

CWF895 发表于 2014-7-7 15:26
LZ可以开店嘛？我一定天天去捧场~~

你的回复让我有了转行的冲动。 ：）

bg6ifq

CWF895 发表于 2014-7-7 15:26
LZ可以开店嘛？我一定天天去捧场~~

你的回复让我有了转行的冲动。 淡定～